피자 반죽 계산기

나폴리 피자는 얇은 중앙과 높은 모서리가 특징입니다. 밀가루, 물, 소금 및 효모는 반죽을 만드는 데 필요한 모든 것입니다. 사워도우는 효모의 대안입니다.

그러나 나폴리 피자 협회(Associazione Verace Pizza Napoletana)는 반죽에 효모만 사용해야 한다고 분명히 명시하고 있습니다. 이것은 우리 조상들이 효모에 접근할 수 없었기 때문에 논쟁의 여지가 있는 지점입니다. 그들은 피자 대신 사워도우를 사용했습니다. 당신은 또한 우리 조상들의 피자 만드는 능력의 진위를 논할 수 있습니다. 피자는 높은 수준의 글루텐으로 만들어집니다. 글루텐은 반죽을 가늘게 만들고 벌려주는 역할을 합니다. 그것은 또한 공기가 반죽에 갇히게 하여 작은 폐포로 열린 가장자리를 만듭니다. 글루텐 함량이 높은 이 밀가루는 사용되지 않았습니다.

카푸토를 보세요. 1924년에 밀가루를 판매하기 시작했습니다. 방사능이나 독성 물질을 사용하여 새로운 밀가루 품종을 만들 수 있었습니다. 이것은 더 높은 수확량을 초래하는 더 빠른 유전자 돌연변이를 가능하게 했습니다. 피자가 발명되었을 때 새로운 밀가루와 현대 효모로 만들어졌다고 주장할 수 있습니다. 관리할 변수가 적기 때문에 효모가 사워도우보다 훨씬 쉽습니다. 반죽의 글루텐 구조는 긴 발효에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 이러한 요인은 일반 효모를 사용하여 쉽게 제어할 수 있습니다.

나폴리 사람들은 항상 전날 밤에 피자 도우를 만들었습니다. 이것이 훌륭한 맛의 반죽을 만드는 열쇠입니다. 반죽은 통째로 구울 수 있고 여전히 맛이 좋습니다. 저온발효와 상온발효를 결합하여 특수효소를 만들어 복합적이지만 아주 기분좋은 맛의 피자도우를 만듭니다.

초보자 피자 메이커에게는 피자 도우를 만들기 위해 얼마나 많은 재료가 필요한지 의외입니다. 재료의 양을 결정하려면 밀가루 질량의 백분율을 사용해야 합니다.

밀가루의 비율로 효모, 소금 또는 물의 양을 계산하여 레시피를 확장하고 더 많은 피자를 쉽게 만들 수 있습니다. 이것을 제빵사 수학이라고 합니다. 원하는 피자 수를 조정하는 것은 매우 간단합니다.

작은 피자 2판에는 밀가루 200g이 필요합니다. 더 많은 밀가루가 필요하지만 이것은 예시일 뿐입니다. 걱정할 필요가 없습니다. 계산기는 나중에 사용할 수 있습니다. 다음과 같이 보일 것입니다.

전형적인 나폴리 피자의 최종 반죽 질량은 약 250g입니다.

당신의 반죽은 밀가루로 구성되어 있습니다. 올바른 밀가루는 모든 것을 원활하게 만들 수 있지만 잘못된 밀가루는 재앙을 초래할 수 있습니다. 숙련된 피자이올로는 밀가루 부족을 일부 극복할 수 있지만 초보자는 이 중요한 요소가 대성공과 재앙을 가르는 중요한 요소임을 알 수 있습니다.

경험의 법칙은 단백질이 풍부한 밀가루를 선택하는 것입니다.

빵에는 가능한 한 많은 단백질이 있어야 합니다. 다용도 밀가루라고도 하는 빵가루는 찾아야 합니다. 단백질 함량이 가장 높은 것이 가장 좋습니다. 단백질이 높을수록 피자의 특성이 좋아집니다. 밀알의 성질이 그 이유입니다. 빵가루는 밀알의 배아와 배유의 혼합물입니다. 밀기울에는 섬유질이 풍부하여 생성하려는 글루텐 매트릭스에 문제를 일으킬 수 있습니다. 이것은 사용하는 밀의 종류에 따라 다릅니다. 배유는 일부 유형에서 더 많은 단백질을 포함할 수 있습니다. 이탈리아에서는 Tipo 00 빵이 일반적으로 사용됩니다. 배젖이 아닙니다. Endosperm은 이미 Caputo 빵가루에 100g당 약 13g을 제공합니다. 그러나 일반적으로 단백질 함량이 높은 빵가루를 선택해야 합니다.

완벽한 반죽이 더 많은 풍미를 개발하려면 시간이 걸립니다. 밀가루와 물을 섞어 발아를 시작하기 때문입니다. 밀가루를 빻아도 물을 통해 활성화된 효소는 계속해서 작용합니다. 아밀라아제와 프로테아제는 가장 중요한 두 가지 효소입니다. 아밀라아제는 전분을 분해하여 소화하기 쉬운 당(효모용 식품)으로 전환합니다. 프로테아제는 저장에 저장된 글루텐을 더 짧은 아미노산으로 전환합니다. 효모가 너무 높으면 이러한 효과를 볼 수 없습니다. 이스트를 더 많이 사용하면 반죽을 더 빨리 보송보송하게 만들 수 있습니다. 당신은 이러한 반응이 일어나기를 원하며 시간이 걸릴 것입니다. 너무 오래 기다리면 밀가루가 부서지고 반죽이 끈적 거리고 사용할 수 없게됩니다. 너무 긴 발효와 너무 짧은 발효 사이에서 적절한 균형을 찾는 것이 중요합니다.

이 레시피는 여름에 만들어졌습니다. 발효 과정은 여름에 더 빠릅니다. 온도 변화가 몇 도에 불과해도 전체 프로세스가 훨씬 빨라지거나 느려질 수 있습니다.

추운 겨울(20°C 미만)에 이스트를 두 배로 사용하십시오. Summer는 레시피와 동일한 값을 사용합니다. 더 차갑거나 따뜻한 물을 사용하여 시간을 조정할 수 있습니다.

피자는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 토핑을 얹은 납작한 빵은 고대 이집트인과 로마인이 먹었습니다. 후자는 오늘날 우리가 가지고 있는 것과 비슷한 버전의 오일과 허브가 들어간 포카치아를 가지고 있었습니다. 현대 피자의 발상지는 나폴리 시가 위치한 이탈리아 남서부의 캄파니아에 있습니다.

기원전 600년경, 나폴리가 건설되었습니다. 나폴리는 기원전 600년경 그리스인들의 정착지로 세워졌습니다. 1700년대와 1800년대에 활기찬 해안가 도시였습니다. 엄밀히 말하면 왕국이지만 일하는 가난한 사람들인 라짜로니가 많은 것으로 유명했습니다. Carol Helstosky는 Pizza: A global history의 저자이자 덴버 대학교 역사학과 부교수입니다.

이 나폴리인들은 빨리 먹을 수 있는 값싼 음식이 필요했습니다. 이러한 요구는 노점상과 비공식 레스토랑에서 먹을 수 있는 다양한 토핑을 얹은 납작한 빵인 피자로 충족되었습니다. Helstosky는 판사들이 종종 이탈리아인의 식습관을 '역겹다'고 불렀다고 지적합니다. 오늘날 인기 있는 맛있는 토핑에는 토마토, 기름, 멸치, 마늘, 치즈가 있습니다.

1861년 이탈리아가 통일되고 1889년에 마르게리타 여왕과 움베르토 왕이 나폴리를 방문했습니다. 전설에 따르면 이 부부는 계속되는 프랑스 고급 요리에 싫증이 나서 도시의 Pizzeria Brandi에 다양한 피자를 요청했습니다. 1760년에 설립되었습니다. 피자 모짜렐라는 여왕이 즐겨 먹었던 가장 좋아하는 품종이었습니다. 부드러운 치즈와 붉은 토마토, 그린 바질이 토핑된 피자입니다. 그녀가 가장 좋아하는 피자에 이탈리아 국기의 색이 들어간 것은 우연이 아닐 수도 있습니다. 피자 마르게리타는 특정 토핑 조합의 이름을 따서 명명되었다는 이야기가 있습니다.

Margherita 여왕의 축복은 이탈리아에서 전국적인 피자 열풍을 일으켰을 수도 있습니다. 피자는 1940년대까지 나폴리 이외의 지역에서는 알려지지 않았습니다.

비록 멀리 떨어져 있었지만 나폴리에서 미국으로 건너온 이민자들은 뉴욕은 물론이고 세인트루이스, 트렌튼, 뉴헤이븐, 보스턴 등 다른 미국 도시에서도 친숙하고 맛있는 피자를 만들고 있었습니다. 19세기 후반과 20세기 초반에 도착한 수백만 명의 유럽인처럼 나폴리인도 공장에서 일하기 위해 왔습니다. 그들은 요리의 명성을 추구하지 않았습니다. 그러나 피자의 맛있는 맛과 향은 나폴리인과 이탈리아인이 아닌 사람들에게 매우 빠르게 어필하기 시작했습니다.

1905년에 피자 판매 허가를 받은 맨해튼의 피자 가게 G. Lombardi's는 최초의 미국 피자 가게 중 하나였습니다. 접시는 처음부터 만들거나 그 전에 무면허 판매자가 판매했습니다. Lombardi's는 오늘날에도 여전히 영업 중이지만 더 이상 1905년 위치에 있지 않습니다. 음식 평론가인 John Mariani는 오븐이 "처음과 똑같은 오븐을 가지고 있다"고 말합니다. 이탈리아 요리가 세계를 정복한 방법.

미국에서 피자의 인기는 이탈리아계 미국인과 음식이 한 곳에서 다른 곳으로 옮겨감에 따라 커졌습니다. 특히 제2차 세계 대전 이후에 그렇습니다. 더 이상 민족 음식으로 간주되지 않았지만 인기 있는 빠르고 재미있는 음식이 되었습니다. 나폴리가 아닌 지역 버전이 많이 등장했습니다. 여기에는 바베큐 치킨과 훈제 연어에 이르기까지 모든 것이 포함된 캘리포니아 미식 피자가 포함됩니다.

전후 시대의 피자가 마침내 이탈리아와 다른 나라에 진출했습니다. Mariani는 피자가 청바지나 로큰롤처럼 미국식이라는 이유만으로 전 세계에서 피자를 채택했다고 설명합니다.

도미노나 피자헛과 같은 미국 체인 레스토랑의 국제 전초 기지가 오늘날 약 60개국에서 번성하고 있습니다. 글로벌 피자 토핑은 현지 취향을 반영합니다. 여기에는 Curacao의 Gouda 치즈 또는 브라질의 완숙 계란이 포함될 수 있습니다.