Kalkulator Ciasta Na Pizzę

Pizze neapolitańskie wyróżniają się cienkim środkiem i wysokimi brzegami. Do przygotowania ciasta wystarczy mąka, woda, sól i drożdże. Zakwas jest alternatywą dla drożdży.

Jednak Stowarzyszenie Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana) wyraźnie stwierdza, że do ciasta należy używać tylko drożdży. Jest to kwestia dyskusyjna, ponieważ nasi przodkowie nie mieli dostępu do drożdży. Zamiast tego do pizzy użyli zakwasu. Można również dyskutować o autentyczności zdolności naszych przodków do robienia pizzy. Pizza produkowana jest z dużą zawartością glutenu. Gluten jest tym, co umożliwia rozrzedzenie ciasta i rozciągnięcie go. Dzięki temu powietrze zostaje uwięzione w cieście, tworząc otwarte krawędzie z malutkimi pęcherzykami. Ta mąka o wysokiej zawartości glutenu nigdy nie była używana.

Spójrz na Caputo. Rozpoczęła sprzedaż mąki pszennej już w 1924 roku. Zastosowanie radioaktywności lub substancji toksycznych pozwoliło na stworzenie nowych odmian mąki. Umożliwiło to szybsze mutacje genetyczne, które skutkowały wyższymi plonami. Można argumentować, że pizza została wynaleziona z nowej mąki i nowoczesnych drożdży. Ponieważ masz mniej zmiennych do zarządzania, drożdże są znacznie łatwiejsze niż zakwas. Długa fermentacja może mieć wpływ na strukturę glutenu ciasta. Czynniki te można łatwo kontrolować za pomocą zwykłych drożdży.

Neapolitańczycy zawsze poprzedniego wieczoru robili ciasto na pizzę. To jest klucz do stworzenia ciasta o wspaniałym smaku. Ciasto można upiec w całości i nadal świetnie smakuje. Dzięki połączeniu fermentacji na zimno i w temperaturze pokojowej powstają specjalne enzymy, dzięki czemu powstaje ciasto na pizzę o złożonym, ale bardzo przyjemnym smaku.

Dla początkującego producenta pizzy jest zaskakujące, ile składników potrzeba do zrobienia ciasta na pizzę. Będziesz musiał użyć procentu masy mąki, aby określić ilości składników.

Łatwo jest przeskalować przepis i zrobić więcej pizzy, obliczając procentową zawartość drożdży, soli lub wody w mące. Nazywa się to matematyką piekarzy. Bardzo łatwo jest dostosować liczbę pizz, które chcesz.

Do dwóch małych pizzy potrzebujesz 200g mąki. Potrzebujesz więcej mąki, ale to tylko ilustracja. Nie musisz się martwić, kalkulator będzie dostępny później. Wyglądałoby to mniej więcej tak.

Typowa pizza Napoli ma ostateczną masę ciasta, która waży około 250g.

Twoje ciasto składa się z mąki. Odpowiednia mąka może sprawić, że wszystko pójdzie gładko, ale zła mąka może spowodować katastrofę. Doświadczony Pizzaiolo będzie w stanie przezwyciężyć niektóre niedobory mąki, ale nowicjusz może znaleźć ten kluczowy składnik jako różnicę między wielkim sukcesem a katastrofą.

Zasadą jest wybór mąki bogatej w białko.

Twój chleb powinien zawierać jak najwięcej białka. Mąka chlebowa, znana również jako mąka uniwersalna, jest tym, czego powinieneś szukać. Najlepsza jest ta o najwyższej zawartości białka. Właściwości pizzy będą lepsze, jeśli zawartość białka będzie wyższa. Powodem jest natura ziarna pszenicy. Mąka chlebowa jest mieszanką zarodka ziarna pszenicy i bielma. Otręby są bogate w błonnik, co może powodować problemy z matrycą glutenową, którą próbujesz stworzyć. To zależy od tego, jakiego rodzaju pszenicy używasz. W niektórych typach bielmo może zawierać więcej białka. We Włoszech chleb Tipo 00 jest powszechnie używany. To nie jest bielmo. Bielmo zapewnia już mąkę chlebową Caputo w ilości około 13 gramów na 100g. Ogólnie jednak należy wybierać mąkę chlebową o wysokiej zawartości białka.

Potrzeba czasu, aby idealne ciasto nabrało smaku. Dzieje się tak, ponieważ mąka i woda są mieszane razem, aby rozpocząć proces kiełkowania. Nawet jeśli mąka została zmielona, enzymy aktywowane przez wodę będą nadal działać. Amylaza i proteaza to dwa najważniejsze enzymy. Amylaza rozkłada skrobię i przekształca ją w cukry, które są łatwiejsze do strawienia (pokarm dla drożdży). Proteaza zamieni przechowywany w magazynie gluten na krótsze aminokwasy. Nie zobaczysz tych efektów, jeśli twoje drożdże są zbyt wysokie. Możesz przyspieszyć puszystość ciasta, jeśli użyjesz więcej drożdży. Chcesz, aby te reakcje miały miejsce i zajmie to trochę czasu. Jeśli będziesz czekać zbyt długo, Twoja mąka się rozpadnie, a ciasto stanie się lepkie i bezużyteczne. Ważne jest, aby znaleźć odpowiednią równowagę między zbyt długą i zbyt krótką fermentacją.

Ten przepis powstał latem. Proces fermentacji przebiega szybciej latem. Zmiana temperatury o zaledwie kilka stopni może znacznie przyspieszyć lub spowolnić cały proces.

Podwój drożdże stosować zimą, gdy jest chłodniej (poniżej 20°C). Summer używa tych samych wartości, co przepis. Możesz dostosować czas, używając zimniejszej lub cieplejszej wody.

Pizza ma długą historię. Podpłomyki z dodatkami spożywali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Ten ostatni miał podobną wersję focaccii z olejem i ziołami do tej, którą mamy dzisiaj. Nowoczesne miejsce narodzin pizzy znajduje się w Kampanii w południowo-zachodnich Włoszech, gdzie znajduje się Neapol.

Około 600 pne powstał Neapol. Neapol został założony około 600 rpne jako grecka osada. Było to tętniące życiem miasto nadbrzeżne w XVIII i XIX wieku. Chociaż technicznie było królestwem, było znane z dużej liczby lazzaroni, ubogich pracujących. Carol Helstosky jest autorką pizzy: A global history i adiunktem historii na Uniwersytecie w Denver.

Ci neapolitańczycy potrzebowali taniego jedzenia, które można było szybko zjeść. Potrzeba ta została zaspokojona przez pizzę – płaskie pieczywo z różnymi dodatkami, które można zjeść u ulicznych sprzedawców i nieformalnych restauracji. Helstosky zwraca uwagę, że sędziowie często nazywali nawyki żywieniowe Włochów „obrzydliwymi”. Smaczne dodatki, które są dziś tak popularne, to pomidory, olej, anchois, czosnek i ser.

Włochy zostały zjednoczone w 1861 roku, a królowa Małgorzata i król Umberto I odwiedzili Neapol w 1889 roku. Legenda głosi, że para znudziła się stałą dietą francuską wykwintną kuchnią i poprosiła o różnorodne pizze z Pizzeria Brandi w mieście, która była powstała w 1760 roku. Ulubioną odmianą królowej była mozzarella do pizzy. Jest to pizza z miękkim serem, czerwonymi pomidorami i zieloną bazylią. Możliwe, że to nie przypadek, że jej ulubiona pizza miała barwy włoskiej flagi. Historia mówi, że pizza Margherita została nazwana na cześć konkretnej kombinacji dodatków.

Błogosławieństwo królowej Margherity mogło wywołać we Włoszech ogólnokrajową modę na pizzę. Pizza nie była znana poza Neapolem aż do lat 40. XX wieku.

Chociaż byli daleko, imigranci z Neapolu do Stanów Zjednoczonych robili znajomą, pyszną pizzę w Nowym Jorku, a także w innych amerykańskich miastach, takich jak St. Louis, Trenton, New Haven i Boston. Podobnie jak miliony Europejczyków, którzy przybyli pod koniec XIX i na początku XX wieku, neapolitańczycy przybyli do pracy w fabrykach. Nie szukali kulinarnej sławy. Jednak pyszne smaki i aromaty pizzy dość szybko zaczęły przemawiać do nie-Neapolitańczyków i nie-Włochów.

G. Lombardi's, pizzeria na Manhattanie, która uzyskała licencję na sprzedaż pizzy w 1905 roku, była jedną z pierwszych amerykańskich pizzerii. Naczynie zostało wcześniej wykonane od podstaw lub sprzedawane przez nielicencjonowanych sprzedawców. Lombardi's nadal działa, ale nie znajduje się już w swojej lokalizacji z 1905 roku. John Mariani, krytyk kulinarny, zauważa, że piekarnik „ma dokładnie ten sam piekarnik, co na początku”. Jak kuchnia włoska podbiła świat.

Popularność pizzy w Ameryce wzrosła, gdy Amerykanie pochodzenia włoskiego przenieśli się z jednego miejsca do drugiego, zwłaszcza po II wojnie światowej. Nie była już uważana za żywność etniczną, ale stała się popularną szybką i zabawną żywnością. Pojawiło się wiele regionalnych, nieneapolitańskich wersji. Obejmowały one wykwintne kalifornijskie pizze ze wszystkim, od grillowanego kurczaka i wędzonego łososia.

Pizza z czasów powojennych w końcu trafiła do Włoch i innych krajów. Mariani wyjaśnia, że pizza została przyjęta przez resztę świata tylko dlatego, że była amerykańska, podobnie jak niebieskie dżinsy czy rock and roll.

Międzynarodowe placówki amerykańskich sieci restauracji, takich jak Domino's czy Pizza Hut, rozkwitają dziś w około 60 krajach. Globalne dodatki do pizzy odzwierciedlają lokalne gusta. Mogą to być ser Gouda z Curacao lub jajka na twardo z Brazylii.