Kalkulačka Těsta Na Pizzu

Neapolské pizzy se vyznačují tenkými středy a vysokými okraji. K výrobě těsta stačí mouka, voda, sůl a droždí. Kvásek je alternativou kvásku.

Neapolská asociace pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana) však jasně uvádí, že na těsto by se mělo používat pouze droždí. To je diskutabilní bod, protože naši předkové neměli ke kvasnicím přístup. Na pizzu místo toho použili kynuté těsto. Můžete také debatovat o pravosti schopnosti našich předků vyrábět pizzu. Pizza se vyrábí s vysokým obsahem lepku. Lepek je to, co umožňuje udělat těsto tenké a roztáhnout ho. Je to také to, co umožňuje, aby se vzduch zachytil v těstě a vytvořil otevřené okraje s malými alveoly. Tato mouka s vysokým obsahem lepku nebyla nikdy použita.

Podívejte se na Caputo. Pšeničnou mouku začala prodávat již v roce 1924. Použití radioaktivity nebo toxických látek umožnilo vytvoření nových odrůd mouky. To umožnilo rychlejší genetické mutace, které vedly k vyšším výnosům. Můžete namítnout, že pizza se při jejím vynalézání připravovala z nové mouky a moderních kvasnic. Protože máte k řízení méně proměnných, je kvásek mnohem jednodušší než kvásek. Lepkovou strukturu těsta může ovlivnit dlouhé kvašení. Tyto faktory lze snadno kontrolovat pomocí běžných kvasnic.

Neapolští lidé vždy připravovali těsto na pizzu večer předtím. To je klíč k vytvoření těsta se skvělou chutí. Těsto by se dalo upéct vcelku a přesto chutnalo skvěle. Speciální enzymy vznikají spojením fermentace za studena a při pokojové teplotě za vzniku těsta na pizzu, které má komplexní a přitom velmi příjemnou chuť.

Pro začínajícího výrobce pizzy je překvapivé, kolik ingrediencí je potřeba k výrobě těsta na pizzu. K určení množství přísad budete muset použít procento hmotnosti mouky.

Je snadné zvětšit recept a vyrobit více pizzy tím, že vypočítáte množství droždí, soli nebo vody jako procenta v mouce. Tomu se říká pekařská matematika. Je velmi jednoduché nastavit požadovaný počet pizz.

Na dvě malé pizzy budete potřebovat 200 g mouky. Budete potřebovat více mouky, ale to je jen ilustrační. Nemusíte se bát, kalkulačka je k dispozici později. Vypadalo by to nějak takhle.

Typická neapolská pizza má konečnou hmotu těsta, která váží přibližně 250 g.

Vaše těsto je vyrobeno z mouky. Se správnou moukou vše půjde hladce, ale špatná mouka může způsobit katastrofu. Zkušený Pizzaiolo dokáže překonat některé nedostatky mouky, ale nováček dokáže najít v této zásadní složce rozdíl mezi velkým úspěchem a katastrofou.

Základním pravidlem je volit mouku bohatou na bílkoviny.

Váš chléb by měl mít co nejvíce bílkovin. Chlebová mouka, známá také jako všestranná mouka, je to, co byste měli hledat. Nejlepší je ten s nejvyšším obsahem bílkovin. Vlastnosti pizzy budou lepší, pokud bude obsah bílkovin vyšší. Důvodem je povaha pšeničného jádra. Chlebová mouka je směs klíčků pšeničného jádra a jeho endospermu. Otruby mají vysoký obsah vlákniny, což může způsobit problémy lepkové matrici, kterou se snažíte vytvořit. To záleží na tom, jaký druh pšenice použijete. Endosperm může u některých typů obsahovat více bílkovin. V Itálii se běžně používá chléb Tipo 00. Není to endosperm. Endosperm již poskytuje chlebovou mouku Caputo s přibližně 13 gramy na 100 g. Obecně byste ale měli volit chlebovou mouku s vysokým obsahem bílkovin.

Trvá čas, než dokonalé těsto rozvine více chuti. Je to proto, že se mouka a voda smíchají, aby se zahájil proces klíčení. I když je mouka namletá, enzymy aktivované vodou budou pokračovat v práci. Amyláza a proteáza jsou dva nejdůležitější enzymy. Amyláza rozloží váš škrob a přemění ho na cukry, které jsou snadněji stravitelné (potrava pro kvasinky). Proteáza přemění skladovaný lepek na kratší aminokyseliny. Tyto účinky neuvidíte, pokud je váš kvásek příliš vysoký. Pokud použijete více droždí, těsto bude rychleji nadýchané. Chcete, aby tyto reakce proběhly a zabere to čas. Pokud budete čekat příliš dlouho, mouka se rozpadne a těsto se stane lepkavým a nepoužitelným. Je důležité najít správnou rovnováhu mezi příliš dlouhou a příliš krátkou fermentací.

Tento recept vznikl v létě. V létě je proces fermentace rychlejší. Změna teploty jen o několik stupňů může celý proces výrazně zrychlit nebo zpomalit.

V zimě, když je chladněji (méně než 20°C), použijte kvásek dvojnásobný. Léto používá stejné hodnoty jako recept. Čas můžete upravit použitím chladnější nebo teplejší vody.

Pizza má dlouhou historii. Placky s polevou jedli již staří Egypťané a Římané. Ten měl podobnou verzi focaccie s olejem a bylinkami, jakou máme dnes. Moderní místo narození pizzy je v jihozápadní Itálii v Kampánii, kde se nachází město Neapol.

Kolem roku 600 př. n. l. byla založena Neapol. Neapol byla založena kolem roku 600 před naším letopočtem jako řecká osada. V letech 1700 a 1800 to bylo živé město na pobřeží. Ačkoli se technicky jednalo o království, bylo známé svým velkým počtem lazzaroni, pracující chudiny. Carol Helstosky je autorkou knihy pizza: Globální historie a docentkou historie na The University of Denver.

Tito Neapolci potřebovali levné jídlo, které by se dalo rychle sníst. Tuto potřebu uspokojila pizza – placky s různými polevami, které lze jíst u pouličních prodejců a neformálních restaurací. Helstosky poukazuje na to, že soudci často nazývali stravovací návyky Italů „nechutnými“. Chutné polevy, které jsou dnes tak oblíbené, zahrnují rajčata, olej, ančovičky, česnek a sýr.

Itálie byla sjednocena v roce 1861 a královna Margherita a král Umberto I. navštívili Neapol v roce 1889. Legenda vypráví, že manželský pár omrzel jejich neustálou stravou francouzské haute cuisine a požadovali různé pizzy z Pizzerie Brandi ve městě, která byla založena v roce 1760. Pizza mozzarella byla oblíbenou odrůdou královny. Je to pizza s měkkým sýrem, červenými rajčaty a zelenou bazalkou. Je možné, že to nebyla náhoda, že její oblíbená pizza měla barvy italské vlajky. Příběh vypráví, že pizza Margherita byla pojmenována podle konkrétní kombinace polevy.

Požehnání královny Margherity mohlo v Itálii vyvolat celonárodní šílenství ohledně pizzy. Pizza by nebyla známá mimo Neapol až do 40. let 20. století.

Přestože byli daleko, přistěhovalci z Neapole do Spojených států připravovali své známé, lahodné pizzy v New Yorku a také v dalších amerických městech, jako je St. Louis, Trenton, New Haven a Boston. Stejně jako miliony Evropanů, kteří přišli na konci 19. století a na začátku 20. století, i Neapolci přišli pracovat do továren. Nehledali kulinářskou slávu. Lahodné chutě a vůně pizzy však začaly poměrně rychle oslovovat neapolské i neitalské občany.

G. Lombardi's, pizzerie na Manhattanu, která získala licenci na prodej pizzy v roce 1905, byla jednou z prvních amerických pizzerií. Miska byla vyrobena od nuly nebo předtím prodána nelicencovanými prodejci. Lombardi's je stále v provozu i dnes, ale již se nenachází na svém místě z roku 1905. John Mariani, potravinový kritik, poznamenává, že trouba „má úplně stejnou troubu jako původně“. Jak italská kuchyně dobyla svět.

Popularita pizzy v Americe rostla s tím, jak se Italové-Američané a jejich jídlo stěhovalo z jednoho místa na druhé, zejména po druhé světové válce. Už to nebylo považováno za etnické jídlo, ale stalo se oblíbeným rychlým a zábavným jídlem. Objevilo se mnoho regionálních, neneapolských verzí. Mezi ně patřily kalifornské gurmánské pizzy se vším od grilovaného kuřete a uzeného lososa.

Pizza z poválečné éry se nakonec dostala do Itálie a dalších zemí. Mariani vysvětluje, že pizzu přijal zbytek světa jen proto, že byla americká, podobně jako modré džíny nebo rokenrol.

Mezinárodní základny amerických řetězců restaurací jako Domino's nebo Pizza Hut dnes vzkvétají ve zhruba 60 zemích. Globální polevy na pizzu odrážejí místní chutě. Mohou zahrnovat sýr Gouda z Curacaa nebo vejce natvrdo z Brazílie.