Калкулатор Теста За Пицу

Напуљске пице се одликују танким средиштима и високим ивицама. Брашно, вода, со и квасац су све што је потребно за прављење теста. Кисело тесто је алтернатива квасцу.

Напуљско удружење пица (Ассоциазионе Вераце Пизза Наполетана), међутим, јасно наводи да се за тесто треба користити само квасац. Ово је спорна тачка, јер наши преци нису имали приступ квасцу. Уместо тога, за пицу су користили кисело тесто. Такође можете расправљати о аутентичности способности наших предака да праве пицу. Пица се прави са високим нивоом глутена. Глутен је оно што омогућава да се тесто танко и растегне. То је такође оно што омогућава ваздуху да се зароби у тесту, стварајући отворене ивице са ситним алвеолама. Ово брашно са високим садржајем глутена никада није коришћено.

Погледајте Цапуто. Пшенично брашно је почело да продаје још 1924. године. Употреба радиоактивности или токсичних супстанци омогућила је стварање нових сорти брашна. То је омогућило брже генетске мутације које су резултирале већим приносима. Можете тврдити да је пица направљена од новог брашна и модерног квасца када је измишљена. Пошто имате мање варијабли за управљање, квасац је много лакши од киселог теста. Дуга ферментација може утицати на структуру глутена теста. Ови фактори се лако могу контролисати коришћењем обичног квасца.

Наполитанци су одувек правили тесто за пицу претходне ноћи. Ово је кључ за стварање теста са одличним укусом. Тесто се може испећи цело и још увек има одличан укус. Специјални ензими се стварају комбиновањем ферментације на хладној и собној температури како би се добило тесто за пицу које има сложен, али веома пријатан укус.

За почетнике који праве пице, изненађујуће је колико је састојака потребно за прављење теста за пицу. Мораћете да користите проценат масе брашна да бисте одредили количине састојака.

Лако је повећати рецепт и направити више пица тако што ћете израчунати количину квасца, соли или воде у процентима у брашну. Ово се зове пекарска математика. Веома је једноставно подесити број пица који желите.

За две мале пице требаће вам 200 г брашна. Требаће вам још брашна, али ово је само илустрација. Не морате да бринете, калкулатор је доступан касније. Изгледало би отприлике овако.

Типична Наполи пица има коначну масу теста која тежи око 250 г.

Ваше тесто је састављено од брашна. Право брашно може учинити да све иде глатко, али погрешно брашно може изазвати катастрофу. Искусан Пицаиоло ће моћи да превазиђе неке од недостатака брашна, али почетник може да нађе у овом кључном састојку разлику између великог успеха и катастрофе.

Главно правило је да бирате брашно богато протеинима.

Ваш хлеб треба да има што више протеина. Брашно за хлеб, такође познато као брашно за све намене, је оно што треба да тражите. Онај са највећим садржајем протеина је најбољи. Својства пице ће бити боља ако су протеини већи. Разлог је природа зрна пшенице. Брашно за хлеб је мешавина клица зрна пшенице и његовог ендосперма. Мекиње су богате влакнима, што може изазвати проблеме са матриксом глутена који покушавате да створите. Ово зависи од врсте пшенице коју користите. Ендосперм може садржати више протеина код неких врста. У Италији се обично користи хлеб Типо 00. Није ендосперм. Ендосперм већ обезбеђује Цапуто хлебно брашно са око 13 грама на 100 г. Међутим, генерално, требало би да изаберете брашно за хлеб које је богато протеинима.

Потребно је време да савршено тесто развије више укуса. То је зато што се брашно и вода мешају заједно да би се покренуо процес клијања. Иако је брашно уситњено, ензими активирани кроз воду ће наставити да раде. Амилаза и протеаза су два најважнија ензима. Амилаза ће разградити ваш скроб и претворити га у шећере који се лакше сваре (храна за квасац). Протеаза ће претворити глутен похрањен у складишту у краће аминокиселине. Нећете видети ове ефекте ако је ваш квасац превисок. Можете учинити да ваше тесто буде пахуљасто брже ако користите више квасца. Желите да се ове реакције десе и биће потребно време. Ако чекате предуго, ваше брашно ће се разбити и тесто ће постати лепљиво и неупотребљиво. Важно је пронаћи прави баланс између предуге и прекратке ферментације.

Овај рецепт је направљен током лета. Процес ферментације је бржи током лета. Варијација температуре од само неколико степени може учинити цео процес много бржим или споријим.

Користите дупло већи квасац зими када је хладније (мање од 20°Ц). Лето користи исте вредности као и рецепт. Можете подесити време коришћењем хладније или топлије воде.

Пица има дугу историју. Сомун са преливима јели су стари Египћани и Римљани. Овај други је имао сличну верзију фокаче са уљем и зачинским биљем оној коју имамо данас. Модерно родно место за пицу је у југозападној Италији Кампанија, где се налази град Напуљ.

Око 600. године пре нове ере основан је Напуљ. Напуљ је основан око 600. године пре нове ере као грчко насеље. Био је то живахан град на обали у 1700-им и 1800-им. Иако технички краљевство, било је познато по великом броју лаззарона, сиромашних радника. Керол Хелстоски је аутор књиге Пизза: Глобална историја и ванредни професор историје на Универзитету у Денверу.

Овим Наполитанцима је била потребна јефтина храна која се може брзо појести. Ову потребу задовољила је пица - сомун са различитим преливима који се могу јести у уличним продавцима и неформалним ресторанима. Хелстоски истиче да су судије често називале прехрамбене навике Италијана „одвратним“. Укусни преливи који су данас тако популарни укључују парадајз, уље, инћуне, бели лук и сир.

Италија је уједињена 1861, а краљица Маргерита и краљ Умберто И посетили су Напуљ 1889. Легенда каже да је пару досадила њихова стална исхрана високе француске кухиње, па су затражили разне пице од пицерије Бранди у граду, која је била основана 1760. Пица моцарела је била омиљена сорта у којој је уживала краљица. То је пица са меким сиром, црвеним парадајзом и зеленим босиљком. Могуће је да није случајно што је њена омиљена пица имала боје италијанске заставе. Прича каже да је пица Маргхерита добила име по одређеној комбинацији прелива.

Благослов краљице Маргерите могао је да изазове помаму за пицом широм земље у Италији. Пица није била позната изван Напуља све до 1940-их.

Иако су били далеко, имигранти из Напуља у Сједињене Државе правили су своје познате, укусне пице у Њујорку, као иу другим америчким градовима попут Сент Луиса, Трентона, Њу Хејвена и Бостона. Попут милиона Европљана који су стигли крајем 19. века и почетком 20. века, Наполитанци су дошли да раде у фабрикама. Нису тражили кулинарску славу. Међутим, укусни укуси и ароме пице су прилично брзо почели да се допадају не-Наполитанцима, као и не-Италијанима.

Г. Ломбарди'с, пицерија на Менхетну која је 1905. године имала дозволу за продају пица, била је једна од првих америчких пицерија. Јело је направљено од нуле или су га пре тога продавали нелиценцирани продавци. Ломбарди'с послује и данас, али се више не налази на локацији из 1905. године. Џон Маријани, критичар хране, напомиње да пећница „има потпуно исту пећ као што је имала у почетку“. Како је италијанска кухиња освојила свет.

Популарност пице у Америци је расла како се Италијани-Американци и њихова храна селила са једног места на друго, посебно после Другог светског рата. Више се није сматрало етничком храном, већ је постало популарна брза и забавна храна. Појавиле су се многе регионалне, ненапуљске верзије. То су укључивале калифорнијске гурманске пице са свиме, од пилетине са роштиља и димљеног лососа.

Пица из послератног доба коначно је стигла у Италију и друге земље. Маријани објашњава да је остатак света усвојио пицу само зато што је била америчка, слично као плаве фармерке или рокенрол.

Међународне испоставе америчких ланаца ресторана као што су Домино'с или Пизза Хут данас цветају у око 60 земаља. Глобални преливи за пицу одражавају локалне укусе. Они могу укључити сир Гауда из Курасаа или тврдо кувана јаја из Бразила.