Picas Mīklas Kalkulators

Neapoliešu picas izceļas ar plāniem centriem un augstām malām. Milti, ūdens, sāls un raugs ir viss, kas nepieciešams mīklas pagatavošanai. Skābes mīkla ir alternatīva raugam.

Neapoles picu asociācija (Associazione Verace Pizza Napoletana) tomēr skaidri norāda, ka mīklai ir jāizmanto tikai raugs. Tas ir diskutabls punkts, jo mūsu senčiem nebija pieejams raugs. Tā vietā viņi savai picai izmantoja rūgu. Varat arī diskutēt par mūsu senču picas gatavošanas spēju autentiskumu. Pica ir pagatavota ar augstu glutēna līmeni. Glutēns ir tas, kas ļauj padarīt mīklu plānu un izstiept to. Tas arī ļauj gaisam iesprūst mīklā, veidojot atvērtās malas ar mazām alveolām. Šie milti ar augstu lipekļa saturu nekad netika izmantoti.

Paskatieties uz Caputo. Kviešu miltus tas sāka tirgot 1924. gadā. Radioaktivitātes vai toksisko vielu izmantošana ļāvusi radīt jaunas miltu šķirnes. Tas nodrošināja ātrākas ģenētiskās mutācijas, kā rezultātā tika iegūta lielāka raža. Jūs varat iebilst, ka pica tika gatavota no jauniem miltiem un moderna rauga, kad tā tika izgudrota. Tā kā jums ir mazāk mainīgo, ko pārvaldīt, raugs ir daudz vienkāršāks nekā skābs. Mīklas lipekļa struktūru var ietekmēt ilgstoša fermentācija. Šos faktorus var viegli kontrolēt, izmantojot parasto raugu.

Neapolieši picas mīklu vienmēr ir gatavojuši iepriekšējā vakarā. Tas ir galvenais, lai izveidotu mīklu ar lielisku garšu. Mīklu varēja cept veselu un joprojām garšo lieliski. Speciāli fermenti tiek radīti, kombinējot fermentāciju aukstā un istabas temperatūrā, lai izveidotu picas mīklu ar sarežģītu, bet ļoti patīkamu garšu.

Iesācējam picu gatavotājam ir pārsteidzoši, cik daudz sastāvdaļu ir nepieciešams picas mīklas pagatavošanai. Lai noteiktu sastāvdaļu daudzumu, jums būs jāizmanto miltu masas procenti.

Ir viegli palielināt recepti un pagatavot vairāk picu, aprēķinot rauga, sāls vai ūdens daudzumu procentos miltos. To sauc par maiznieku matemātiku. Ir ļoti vienkārši pielāgot vēlamo picu skaitu.

Divām mazām picām jums būs nepieciešami 200 g miltu. Jums vajadzēs vairāk miltu, bet tas ir tikai ilustrācija. Jums nav jāuztraucas, kalkulators būs pieejams vēlāk. Tas izskatītos apmēram šādi.

Tipiskajai Napoli picai ir galīgā mīklas masa, kas sver aptuveni 250 g.

Jūsu mīklu veido milti. Pareizi milti var likt visam noritēt gludi, bet nepareizi izvēlēti milti var izraisīt katastrofu. Pieredzējis Picaiolo spēs pārvarēt dažus miltu trūkumus, taču iesācējs var atrast šo būtisko sastāvdaļu atšķirību starp lieliem panākumiem un katastrofu.

Īkšķis ir izvēlēties miltus, kas bagāti ar olbaltumvielām.

Jūsu maizē vajadzētu būt pēc iespējas vairāk olbaltumvielu. Maizes milti, kas pazīstami arī kā universālie milti, ir tas, ko jums vajadzētu meklēt. Vislabākais ir tas, kurā ir visaugstākais olbaltumvielu saturs. Picas īpašības būs labākas, ja proteīns būs lielāks. Iemesls ir kviešu kodola raksturs. Maizes milti ir kviešu kodola dīgļu un tā endospermas maisījums. Klijās ir daudz šķiedrvielu, kas var radīt problēmas lipekļa matricai, kuru mēģināt izveidot. Tas ir atkarīgs no tā, kāda veida kviešus jūs izmantojat. Dažos veidos endospermā var būt vairāk olbaltumvielu. Itālijā parasti izmanto Tipo 00 maizi. Tā nav endosperma. Endosperm jau nodrošina Caputo maizes miltus ar aptuveni 13 gramiem uz 100 g. Tomēr kopumā vajadzētu izvēlēties maizes miltus, kuros ir daudz olbaltumvielu.

Ir nepieciešams laiks, lai ideālā mīkla iegūtu vairāk garšas. Tas ir tāpēc, ka miltus un ūdeni sajauc kopā, lai sāktu dīgtspēju. Pat ja milti ir samalti, ar ūdeni aktivizētie fermenti turpinās darboties. Amilāze un proteāze ir divi vissvarīgākie enzīmi. Amilāze sadalīs jūsu cieti un pārvērš to cukuros, kas ir vieglāk sagremojami (pārtika raugam). Proteāze pārveidos uzglabāšanā uzglabāto lipekli īsākās aminoskābēs. Jūs neredzēsit šos efektus, ja jūsu raugs ir pārāk augsts. Mīklu var padarīt pūkainu ātrāk, ja izmantosiet vairāk rauga. Jūs vēlaties, lai šīs reakcijas notiktu, un tās prasīs laiku. Ja gaidīsit pārāk ilgi, jūsu milti tiks sadalīti, un mīkla kļūs lipīga un nelietojama. Ir svarīgi atrast pareizo līdzsvaru starp pārāk ilgu un pārāk īsu fermentāciju.

Šī recepte tika izveidota vasarā. Vasarā fermentācijas process ir ātrāks. Temperatūras svārstības tikai par dažiem grādiem var padarīt visu procesu daudz ātrāku vai lēnāku.

Ziemā, kad tas ir vēsāks (zem 20°C), izmantojiet divkāršu raugu. Vasara izmanto ts paas vrtbas k recepte. Jūs varat pielāgot laiku, izmantojot aukstāku vai siltāku ūdeni.

Picai ir sena vēsture. Plātsmaizes ar piedevām ēda senie ēģiptieši un romieši. Pēdējam bija līdzīga focaccia versija ar eļļu un garšaugiem kā šodien. Mūsdienu picas dzimtene atrodas Itālijas dienvidrietumu Kampānijā, kur atrodas Neapoles pilsēta.

Ap 600. gadu pirms mūsu ēras tika dibināta Neapole. Neapole tika dibināta ap 600. gadu pirms mūsu ēras kā grieķu apmetne. Tā bija dinamiska krastmalas pilsēta 18. gadsimta un 19. gadsimta gados. Lai gan tehniski tā bija karaļvalsts, tā bija pazīstama ar lielo lazzaroni, strādājošo nabadzīgo skaitu. Kerola Helstoskis ir grāmatas Pica: A Global History autore un vēstures asociētais profesors Denveras Universitātē.

Šiem neapoliešiem bija vajadzīga lēta pārtika, ko varēja ātri apēst. Šo vajadzību apmierināja pica — plātsmaizes ar dažādiem piedevām, kuras var ēst pie ielu tirgotājiem un neformālos restorānos. Helstoskis norāda, ka tiesneši itāļu ēšanas paradumus bieži nosaukuši par "pretīgiem". Mūsdienās tik populārās garšīgās piedevas ir tomāti, eļļa, anšovi, ķiploki un siers.

Itālija tika apvienota 1861. gadā, un karaliene Margerita un karalis Umberto I apmeklēja Neapoli 1889. gadā. Leģenda vēsta, ka pārim kļuva garlaicīgi no pastāvīgās franču augstās virtuves diētas, un viņi pieprasīja dažādas picas no pilsētas picērijas Brandi, kas bija dibināta 1760. gadā. Pica mocarella bija karalienes iecienītākā šķirne. Tā ir pica, kas papildināta ar mīkstu sieru, sarkaniem tomātiem un zaļo baziliku. Iespējams, tā nebija nejaušība, ka viņas iecienītākajā picā bija Itālijas karoga krāsas. Stāsts vēsta, ka pica Margherita tika nosaukta pēc konkrētās pildījuma kombinācijas.

Karalienes Margeritas svētība Itālijā varēja izraisīt valsts mēroga picu trakumu. Pica ārpus Neapoles nebija pazīstama līdz 1940. gadiem.

Lai gan viņi atradās tālu, imigranti no Neapoles uz ASV gatavoja savas pazīstamās, garšīgās picas Ņujorkā, kā arī citās Amerikas pilsētās, piemēram, Sentluisā, Trentonā, Ņūheivenā un Bostonā. Tāpat kā miljoniem eiropiešu, kas ieradās 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā, neapolieši ieradās strādāt rūpnīcās. Viņi nemeklēja kulinārijas slavu. Tomēr picas garšīgās garšas un aromāti diezgan ātri sāka patikt neapoliešiem, kā arī ne-itāliešiem.

Manhetenas picērija G. Lombardi's, kurai 1905. gadā tika licencēta picu tirdzniecība, bija viena no pirmajām Amerikas picērijām. Trauku gatavoja no nulles vai pirms tam pārdeva nelicencēti pārdevēji. Lombardi's joprojām darbojas šodien, taču tas vairs neatrodas savā 1905. gada vietā. Pārtikas kritiķis Džons Mariani atzīmē, ka cepeškrāsnī "ir tieši tāda pati krāsns kā sākotnēji". Kā itāļu virtuve iekaroja pasauli.

Picas popularitāte Amerikā pieauga, itāļu izcelsmes amerikāņiem un viņu ēdieniem pārvietojoties no vienas vietas uz otru, īpaši pēc Otrā pasaules kara. To vairs neuzskatīja par etnisku ēdienu, bet kļuva par populāru ātro un jautru ēdienu. Bija daudz reģionālu, neapoliešu versiju, kas parādījās. Tie ietvēra Kalifornijas gardēžu picas ar visu, sākot no grilētas vistas un kūpinātu lasi.

Pēckara pica beidzot nonāca Itālijā un citās valstīs. Mariani skaidro, ka pārējā pasaule pieņēma picu tikai tāpēc, ka tā bija amerikāņu, līdzīgi kā zili džinsi vai rokenrols.

Mūsdienās aptuveni 60 valstīs plaukst starptautiski amerikāņu ķēdes restorānu priekšposteņi, piemēram, Domino's vai Pizza Hut. Pasaules mēroga picas virskārtas atspoguļo vietējās gaumes. Tie var ietvert Gouda sieru no Kirasao vai cieti vārītas olas no Brazīlijas.