Калькулятор Теста Для Пиццы

Неаполитанская пицца отличается тонким центром и высокими краями. Мука, вода, соль и дрожжи — все, что нужно для приготовления теста. Закваска – альтернатива дрожжам.

Однако Ассоциация неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) четко заявляет, что для теста следует использовать только дрожжи. Это спорный момент, так как у наших предков не было доступа к дрожжам. Вместо этого они использовали закваску для своей пиццы. Вы также можете спорить о подлинности способности наших предков делать пиццу. Пицца изготовлена с высоким содержанием глютена. Глютен - это то, что позволяет сделать тесто тонким и растянуть его. Это также то, что позволяет воздуху задерживаться в тесте, создавая открытые края с крошечными альвеолами. Эта мука с высоким содержанием клейковины никогда не использовалась.

Взгляните на Капуто. Пшеничную муку она начала продавать еще в 1924 году. Использование радиоактивных или ядовитых веществ позволило создать новые сорта муки. Это позволило ускорить генетические мутации, что привело к повышению урожайности. Вы можете утверждать, что пицца была сделана из новой муки и современных дрожжей, когда она была изобретена. Поскольку вам нужно управлять меньшим количеством переменных, дрожжи намного проще, чем закваска. На глютеновую структуру теста может повлиять длительное брожение. Эти факторы можно легко контролировать с помощью обычных дрожжей.

Неаполитанцы всегда готовили тесто для пиццы накануне вечером. Это ключ к созданию теста с великолепным вкусом. Тесто можно выпекать целиком и оно все равно будет иметь прекрасный вкус. Специальные ферменты создаются путем сочетания холодного брожения и ферментации при комнатной температуре для создания теста для пиццы со сложным, но очень приятным вкусом.

Для начинающего производителя пиццы удивительно, сколько ингредиентов требуется для приготовления теста для пиццы. Вам нужно будет использовать процент от массы муки, чтобы определить количество ингредиентов.

Легко расширить рецепт и приготовить больше пиццы, рассчитав процентное содержание дрожжей, соли или воды в муке. Это называется математикой пекарей. Очень просто настроить количество пицц, которые вы хотите.

На две маленькие пиццы вам понадобится 200 г муки. Вам понадобится больше муки, но это всего лишь иллюстрация. Вам не о чем беспокоиться, калькулятор будет доступен позже. Это будет выглядеть примерно так.

Типичная пицца Napoli имеет конечную массу теста, которая весит около 250 г.

Ваше тесто состоит из муки. С правильной мукой все пойдет гладко, но неправильная мука может привести к катастрофе. Опытный пиццайоло сможет справиться с некоторыми недостатками муки, но новичок может найти в этом важнейшем ингредиенте разницу между большим успехом и катастрофой.

Эмпирическое правило – выбирать муку, богатую белком.

В вашем хлебе должно быть как можно больше белка. Хлебопекарная мука, также известная как универсальная мука, — это то, что вам следует искать. Лучше всего тот, в котором больше всего белка. Свойства пиццы будут лучше, если в ней больше белка. Причина в природе зерна пшеницы. Хлебопекарная мука представляет собой смесь зародыша ядра пшеницы и его эндосперма. В отрубях много клетчатки, что может вызвать проблемы с глютеновой матрицей, которую вы пытаетесь создать. Это зависит от того, какую пшеницу вы используете. У некоторых видов эндосперм может содержать больше белка. В Италии обычно используется хлеб Tipo 00. Это не Эндосперм. Endosperm уже обеспечивает муку для хлеба Caputo примерно 13 граммами на 100 граммов. Однако в целом следует выбирать муку для хлеба с высоким содержанием белка.

Чтобы идеальное тесто приобрело больше вкуса, требуется время. Это потому, что мука и вода смешиваются вместе, чтобы начать процесс прорастания. Несмотря на то, что мука была перемолота, ферменты, активируемые водой, продолжают работать. Амилаза и протеаза являются двумя наиболее важными ферментами. Амилаза расщепит ваш крахмал и превратит его в сахара, которые легче усваиваются (пища для дрожжей). Протеаза преобразует хранящийся в хранилище глютен в более короткие аминокислоты. Вы не увидите этих эффектов, если ваши дрожжи слишком высоки. Вы можете сделать тесто пышным быстрее, если используете больше дрожжей. Вы хотите, чтобы эти реакции имели место, и они потребуют времени. Если вы будете ждать слишком долго, ваша мука распадется, а тесто станет липким и непригодным для использования. Важно найти правильный баланс между слишком длительной и слишком короткой ферментацией.

Этот рецепт был создан летом. Летом процесс брожения идет быстрее. Изменение температуры всего на несколько градусов может значительно ускорить или замедлить весь процесс.

Зимой, когда холоднее (менее 20°C), используйте двойное количество дрожжей. Лето использует те же значения, что и рецепт. Вы можете отрегулировать время, используя более холодную или теплую воду.

Пицца имеет долгую историю. Лепешки с начинкой ели древние египтяне и римляне. У последнего была версия фокаччи с маслом и травами, аналогичная той, что мы имеем сегодня. Современная родина пиццы находится в Кампании на юго-западе Италии, где расположен город Неаполь.

Около 600 г. до н.э. был основан Неаполь. Неаполь был основан около 600 г. до н.э. как греческое поселение. В 1700-х и 1800-х годах это был оживленный прибрежный город. Хотя технически это было королевство, оно было известно большим количеством лаззарони, работающей бедноты. Кэрол Хелстоски — автор книги «Пицца: глобальная история» и адъюнкт-профессор истории Денверского университета.

Этим неаполитанцам нужна была дешевая еда, которую можно было быстро съесть. Эту потребность удовлетворяла пицца — лепешки с разными начинками, которые можно было есть у уличных торговцев и в неформальных ресторанах. Хелстоски отмечает, что судьи часто называли пищевые привычки итальянцев «отвратительными». Вкусные начинки, которые так популярны сегодня, включают помидоры, масло, анчоусы, чеснок и сыр.

Италия была объединена в 1861 году, а королева Маргарита и король Умберто I посетили Неаполь в 1889 году. Легенда гласит, что паре наскучила их постоянная диета французской изысканной кухни, и они заказали разнообразные пиццы в пиццерии Brandi в городе, которая была основана в 1760 году. Пицца с моцареллой была любимым сортом королевы. Это пицца с мягким сыром, красными помидорами и зеленым базиликом. Возможно, не случайно ее любимая пицца была окрашена в цвета итальянского флага. История гласит, что пицца Маргарита была названа в честь особой комбинации начинки.

Благословение королевы Маргариты могло спровоцировать повальное увлечение пиццей в Италии. Пицца не была известна за пределами Неаполя до 1940-х годов.

Хотя они были далеко, иммигранты из Неаполя в Соединенные Штаты готовили знакомую вкусную пиццу в Нью-Йорке, а также в других американских городах, таких как Сент-Луис, Трентон, Нью-Хейвен и Бостон. Как и миллионы европейцев, прибывших в конце 19-начале 20 веков, неаполитанцы пришли работать на фабрики. Они не искали кулинарной славы. Однако восхитительные вкусы и ароматы пиццы довольно быстро стали привлекать неаполитанцев, а также неитальянцев.

G. Lombardi's, пиццерия на Манхэттене, получившая лицензию на продажу пиццы в 1905 году, была одной из первых американских пиццерий. Блюдо было изготовлено с нуля или продано нелицензированными продавцами до этого. Lombardi's все еще работает сегодня, но он больше не находится по адресу 1905 года. Джон Мариани, кулинарный критик, отмечает, что в духовке «такая же духовка, как и изначально». Как итальянская кухня завоевала мир.

Популярность пиццы в Америке росла по мере того, как американцы итальянского происхождения перемещали свою еду из одного места в другое, особенно после Второй мировой войны. Это больше не считалось этнической едой, а стало популярной быстрой и веселой едой. Появилось много региональных неаполитанских версий. В их число входили изысканные калифорнийские пиццы со всем, от жареной курицы до копченого лосося.

Пицца послевоенных времен наконец добралась до Италии и других стран. Мариани объясняет, что остальной мир принял пиццу только потому, что она была американской, как синие джинсы или рок-н-ролл.

Международные аванпосты американских сетевых ресторанов, таких как Domino's или Pizza Hut, сегодня процветают примерно в 60 странах. Глобальные начинки для пиццы отражают местные вкусы. Они могут включать сыр Гауда из Кюрасао или яйца вкрутую из Бразилии.