Kalkulator Testa Za Pico

Neapeljske pice odlikujejo tanka sredina in visoki robovi. Moka, voda, sol in kvas so vse, kar potrebujemo za pripravo testa. Kislo testo je alternativa kvasu.

Neapeljsko združenje picerjev (Associazione Verace Pizza Napoletana) pa jasno navaja, da je treba za testo uporabiti samo kvas. To je sporna točka, saj naši predniki niso imeli dostopa do kvasa. Za pico so namesto tega uporabili kislo testo. Prav tako lahko razpravljate o pristnosti sposobnosti naših prednikov za pripravo pice. Pica je narejena z visoko vsebnostjo glutena. Gluten je tisti, ki omogoča, da testo naredimo tanko in ga raztegnemo. Prav tako omogoča, da se zrak ujame v testo in ustvari odprte robove z drobnimi alveoli. Ta moka z visoko vsebnostjo glutena ni bila nikoli uporabljena.

Oglejte si Caputo. Pšenično moko je začel prodajati že leta 1924. Uporaba radioaktivnosti ali strupenih snovi je omogočila ustvarjanje novih sort moke. To je omogočilo hitrejše genetske mutacije, ki so povzročile višje donose. Lahko trdite, da je bila pica narejena iz nove moke in sodobnega kvasa, ko je bila izumljena. Ker imate manj spremenljivk za upravljanje, je kvas veliko lažji kot kislo testo. Na glutensko strukturo testa lahko vpliva dolgotrajno vrenje. Te dejavnike je mogoče zlahka nadzorovati z običajnim kvasom.

Neapeljci so svoje testo za pico vedno pripravljali prejšnji večer. To je ključ do ustvarjanja testa odličnega okusa. Testo bi se lahko speklo celo in še vedno odličnega okusa. Posebni encimi nastanejo s kombiniranjem hladne in sobne fermentacije, da nastane testo za pico, ki ima kompleksen, a zelo prijeten okus.

Za začetnika izdelovalca pice je presenetljivo, koliko sestavin je potrebnih za pripravo testa za pico. Za določitev količine sestavin boste morali uporabiti odstotek mase moke.

Recept je enostavno povečati in narediti več pic z izračunom količine kvasa, soli ali vode v odstotkih v moki. Temu pravimo pekovska matematika. Zelo enostavno je prilagoditi število pic, ki jih želite.

Za dve majhni pici bi potrebovali 200 g moke. Potrebovali boste več moke, vendar je to le ilustracija. Ni vam treba skrbeti, kalkulator je na voljo pozneje. Izgledalo bi nekako takole.

Tipična Napoli pica ima končno maso testa, ki tehta okoli 250 g.

Vaše testo je sestavljeno iz moke. S pravo moko lahko vse poteka gladko, napačna moka pa lahko povzroči katastrofo. Izkušeni Pizzaiolo bo lahko premagal nekaj pomanjkanja moke, novinec pa lahko ugotovi, da je ta ključna sestavina razlika med velikim uspehom in katastrofo.

Glavno pravilo je, da izberete moko, bogato z beljakovinami.

Vaš kruh mora vsebovati čim več beljakovin. Kruhova moka, znana tudi kot večnamenska moka, je tisto, kar morate iskati. Najboljši je tisti z najvišjo vsebnostjo beljakovin. Lastnosti pice bodo boljše, če so beljakovine višje. Razlog za to je narava pšeničnega zrna. Krušna moka je mešanica kalčkov pšeničnega zrna in njegovega endosperma. Otrobi vsebujejo veliko vlaknin, kar lahko povzroči težave za glutensko matriko, ki jo poskušate ustvariti. To je odvisno od vrste pšenice, ki jo uporabljate. Endosperm lahko pri nekaterih vrstah vsebuje več beljakovin. V Italiji se običajno uporablja kruh Tipo 00. To ni endosperm. Endosperm že zagotavlja moko za kruh Caputo s približno 13 gramov na 100 g. Na splošno pa bi morali izbrati krušno moko, ki vsebuje veliko beljakovin.

Potreben je čas, da popolno testo razvije več okusa. To je zato, ker se moka in voda mešata skupaj, da se začne proces kalitve. Čeprav je bila moka zmleta, bodo encimi, aktivirani z vodo, še naprej delovali. Amilaza in proteaza sta dva najpomembnejša encima. Amilaza bo razgradila vaš škrob in ga pretvorila v sladkorje, ki so lažje prebavljivi (hrana za kvas). Proteaza bo pretvorila gluten, shranjen v skladišču, v krajše aminokisline. Teh učinkov ne boste opazili, če je vaš kvas previsok. Testo lahko hitreje postane puhasto, če uporabite več kvasa. Želite, da se te reakcije zgodijo in bodo potrebovale čas. Če boste čakali predolgo, se bo vaša moka razgradila in testo bo postalo lepljivo in neuporabno. Pomembno je najti pravo ravnovesje med predolgo in prekratko fermentacijo.

Ta recept je bil ustvarjen poleti. Proces fermentacije je poleti hitrejši. Temperaturna sprememba le za nekaj stopinj lahko povzroči, da je celoten proces veliko hitrejši ali počasnejši.

Uporabite dvojni kvas pozimi, ko je hladneje (pod 20°C). Poletje uporablja enake vrednosti kot recept. Čas lahko prilagodite tako, da uporabite hladnejšo ali toplejšo vodo.

Pica ima dolgo zgodovino. Plošče s prelivi so jedli že stari Egipčani in Rimljani. Slednji je imel podobno različico focaccie z oljem in zelišči, kot jo imamo danes. Sodobna rojstna hiša pice je v jugozahodni italijanski Kampaniji, kjer se nahaja mesto Neapelj.

Okoli leta 600 pred našim štetjem je bil ustanovljen Neapelj. Neapelj je bil ustanovljen okoli leta 600 pred našim štetjem kot grško naselje. To je bilo živahno obmorsko mesto v 1700-ih in 1800-ih. Čeprav je tehnično kraljestvo, je bilo znano po velikem številu lazzaronov, revnih delavcev. Carol Helstosky je avtorica knjige Pizza: A Global History in izredna profesorica zgodovine na Univerzi v Denverju.

Ti Neapeljci so potrebovali poceni hrano, ki bi jo lahko hitro pojedli. To potrebo so zadovoljili s pico – ploščatimi kruhki z različnimi dodatki, ki jih lahko jeste pri uličnih prodajalcih in neformalnih restavracijah. Helstosky poudarja, da so sodniki prehranjevalne navade Italijanov pogosto označili za 'gnusne'. Okusni dodatki, ki so danes tako priljubljeni, vključujejo paradižnik, olje, sardone, česen in sir.

Italija je bila združena leta 1861, kraljica Margherita in kralj Umberto I. pa sta leta 1889 obiskala Neapelj. Legenda pravi, da se je par naveličal njune nenehne prehrane francoske visoke kuhinje in sta zahtevala različne pice v mestni Pizzerii Brandi, ki je bila ustanovljena leta 1760. Pizza mozzarella je bila najljubša sorta, ki jo je uživala kraljica. To je pica z mehkim sirom, rdečim paradižnikom in zeleno baziliko. Možno je, da ni bila naključje, da je bila njena najljubša pica v barvah italijanske zastave. Zgodba pravi, da je pica Margherita dobila ime po določeni kombinaciji preliva.

Blagoslov kraljice Margherite bi lahko v Italiji sprožil vsenarodno norost za pico. Pizza ni bila znana zunaj Neaplja do štiridesetih let prejšnjega stoletja.

Čeprav so bili daleč stran, so priseljenci iz Neaplja v Združene države delali svoje znane, okusne pice v New Yorku in drugih ameriških mestih, kot so St. Louis, Trenton, New Haven in Boston. Tako kot milijoni Evropejcev, ki so prispeli v poznem 19. stoletju in v začetku 20. stoletja, so Neapeljci prišli delati v tovarne. Niso iskali kulinarične slave. Vendar pa so slastni okusi in arome pice precej hitro začeli pritegniti Neapolitce in Ne-Italijane.

G. Lombardi's, picerija na Manhattnu, ki je imela licenco za prodajo pic leta 1905, je bila ena prvih ameriških picerij. Jed je bila narejena iz nič ali pa so jo pred tem prodajali nelicencirani prodajalci. Lombardi's posluje še danes, vendar ni več na lokaciji iz leta 1905. John Mariani, kritik hrane, ugotavlja, da ima pečica "natanko enako pečico kot na začetku." Kako je italijanska kuhinja osvojila svet.

Priljubljenost pice v Ameriki je rasla, ko so se italijansko-američani in njihova hrana selili iz enega kraja v drugega, zlasti po drugi svetovni vojni. Ni več veljala za etnično hrano, ampak je postala priljubljena hitra in zabavna hrana. Pojavile so se številne regionalne, neapeljske različice. Med njimi so bile kalifornijske gurmanske pice z vsem, od piščanca na žaru do dimljenega lososa.

Pizza iz povojne dobe je končno prišla v Italijo in druge države. Mariani pojasnjuje, da je pico posvojil preostali svet samo zato, ker je bila ameriška, podobno kot modre kavbojke ali rokenrol.

Mednarodne izpostave restavracij ameriških verig, kot sta Domino's ali Pizza Hut, danes cvetijo v približno 60 državah. Globalni prelivi za pico odražajo lokalne okuse. Lahko vključujejo sir Gouda iz Curacaa ali trdo kuhana jajca iz Brazilije.