Pizzadeeg Rekenmachine

Napolitaanse pizza's onderscheiden zich door hun dunne hart en hoge randen. Meel, water, zout en gist zijn alles wat nodig is om het deeg te maken. Zuurdesem is een alternatief voor gist.

De Napolitaanse Pizza Association (Associazione Verace Pizza Napoletana) stelt echter duidelijk dat alleen gist voor het deeg mag worden gebruikt. Dit is een punt van discussie, aangezien onze voorouders geen toegang hadden tot gist. Ze gebruikten in plaats daarvan zuurdesem voor hun pizza. Je kunt ook discussiëren over de authenticiteit van het vermogen van onze voorouders om pizza te maken. Pizza is gemaakt met een hoog glutengehalte. De gluten maken het mogelijk om het deeg dun te maken en uit elkaar te rekken. Het zorgt er ook voor dat lucht in het deeg vast komt te zitten, waardoor de open randen met kleine longblaasjes ontstaan. Dit meel met veel gluten werd nooit gebruikt.

Kijk eens naar Caputo. Het begon in 1924 met de verkoop van tarwebloem. Het gebruik van radioactiviteit of giftige stoffen heeft het mogelijk gemaakt om nieuwe bloemvariëteiten te creëren. Dit maakte snellere genetische mutaties mogelijk die resulteerden in hogere opbrengsten. Je kunt stellen dat pizza werd gemaakt van nieuw meel en moderne gist toen het werd uitgevonden. Omdat je minder variabelen hoeft te beheren, is gist veel gemakkelijker dan zuurdesem. De glutenstructuur van het deeg kan worden aangetast door een lange fermentatie. Deze factoren kunnen gemakkelijk worden gecontroleerd met behulp van gewone gist.

Napolitanen hebben hun pizzadeeg altijd de avond ervoor gemaakt. Dit is de sleutel tot het creëren van een deeg met veel smaak. Het deeg kan heel worden gebakken en nog steeds heerlijk smaken. Speciale enzymen worden gecreëerd door koude en fermentatie op kamertemperatuur te combineren om pizzadeeg te creëren met een complexe maar zeer aangename smaak.

Voor een beginnende pizzabakker is het verrassend hoeveel ingrediënten er nodig zijn om pizzadeeg te maken. U moet een percentage van de massa van de bloem gebruiken om de hoeveelheden ingrediënten te bepalen.

Het is gemakkelijk om een recept op te schalen en meer pizza's te maken door de hoeveelheid gist, zout of water als percentages in de bloem te berekenen. Dit wordt bakkerswiskunde genoemd. Het is heel eenvoudig om het aantal gewenste pizza's aan te passen.

Voor twee kleine pizza's heb je 200 gram bloem nodig. Je hebt meer bloem nodig, maar dit is slechts een illustratie. U hoeft zich geen zorgen te maken, de rekenmachine is later beschikbaar. Het zou er ongeveer zo uitzien.

De typische Napoli-pizza heeft een uiteindelijke deegmassa die ongeveer 250 g weegt.

Je deeg bestaat uit meel. Het juiste meel kan ervoor zorgen dat alles soepel verloopt, maar het verkeerde meel kan rampspoed veroorzaken. Een ervaren Pizzaiolo zal in staat zijn om enkele meeltekorten te verhelpen, maar een beginner kan dit cruciale ingrediënt het verschil tussen groot succes en rampspoed vinden.

De vuistregel is om meel te kiezen dat rijk is aan eiwitten.

Je brood moet zoveel mogelijk eiwitten bevatten. Broodmeel, ook wel bloem voor alle doeleinden genoemd, is waar u op moet letten. Degene met het hoogste eiwitgehalte is de beste. De eigenschappen van de pizza zijn beter als het eiwitgehalte hoger is. De aard van de tarwekorrel is de reden. Broodmeel is een mengsel van de kiem van de tarwekorrel en het endosperm. De zemelen bevatten veel vezels, wat problemen kan veroorzaken voor de glutenmatrix die u probeert te maken. Dit hangt af van de soort tarwe die je gebruikt. Het endosperm kan in sommige soorten meer eiwitten bevatten. In Italië wordt het Tipo 00 brood veel gebruikt. Het is niet het endosperm. Endosperm levert Caputo broodmeel al met ongeveer 13 gram per 100 gram. Over het algemeen moet u echter broodmeel kiezen dat rijk is aan eiwitten.

Het duurt even voordat het perfecte deeg meer smaak heeft ontwikkeld. Dit komt omdat bloem en water met elkaar worden gemengd om het kiemproces te starten. Ook al is het meel vermalen, de enzymen die door water worden geactiveerd, blijven werken. Amylase en protease zijn de twee belangrijkste enzymen. Amylase zal je zetmeel afbreken en omzetten in suikers die makkelijker verteerbaar zijn (voeding voor gist). Protease zet gluten opgeslagen in opslag om in kortere aminozuren. U zult deze effecten niet zien als uw gist te hoog is. Je kunt je deeg sneller luchtig maken als je meer gist gebruikt. Je wilt dat deze reacties plaatsvinden en dat ze tijd nodig hebben. Als je te lang wacht, wordt je bloem afgebroken en wordt het deeg plakkerig en onbruikbaar. Het is belangrijk om de juiste balans te vinden tussen een te lange en een te korte fermentatie.

Dit recept is gemaakt in de zomer. In de zomer is het fermentatieproces sneller. Een temperatuurvariatie van slechts enkele graden kan het hele proces veel sneller of langzamer maken.

Gebruik dubbele gist in de winter als het kouder is (minder dan 20°C). Summer gebruikt dezelfde waarden als het recept. U kunt de tijd aanpassen door kouder of warmer water te gebruiken.

Pizza heeft een lange geschiedenis. Flatbreads met toppings werden gegeten door de oude Egyptenaren en Romeinen. De laatste had een vergelijkbare versie van focaccia met olie en kruiden als die we nu hebben. De moderne geboorteplaats voor pizza ligt in Campania in het zuidwesten van Italië, waar de stad Napels ligt.

Rond 600 voor Christus werd Napels gesticht. Napels werd rond 600 voor Christus gesticht als een Griekse nederzetting. Het was een levendige stad aan het water in de 18e en 19e eeuw. Hoewel het technisch gezien een koninkrijk was, stond het bekend om zijn grote aantal lazzaroni, de werkende armen. Carol Helstosky is de auteur van Pizza: A Global History, en universitair hoofddocent geschiedenis aan de Universiteit van Denver.

Deze Napolitanen hadden goedkoop voedsel nodig dat snel gegeten kon worden. In deze behoefte werd voorzien door pizza - flatbreads met verschillende toppings die kunnen worden gegeten bij straatverkopers en informele restaurants. Helstosky wijst erop dat rechters de eetgewoonten van Italianen vaak 'walgelijk' noemden. De smakelijke toppings die tegenwoordig zo populair zijn, zijn tomaten, olie, ansjovis, knoflook en kaas.

Italië werd verenigd in 1861 en koningin Margherita en koning Umberto I bezochten Napels in 1889. Volgens de legende verveelde het paar zich door hun constante dieet van de Franse haute cuisine en vroegen ze om een verscheidenheid aan pizza's bij de Pizzeria Brandi in de stad, die was opgericht in 1760. Pizza mozzarella was de favoriete variëteit van de koningin. Het is een pizza belegd met zachte kaas, rode tomaten en groene basilicum. Het is mogelijk dat het geen toeval was dat haar favoriete pizza de kleuren van de Italiaanse vlag had. Het verhaal gaat dat pizza Margherita vernoemd is naar de bijzondere topping-combinatie.

De zegen van koningin Margherita had een landelijke pizzarage in Italië kunnen veroorzaken. Pizza zou buiten Napels pas in de jaren veertig bekend zijn.

Hoewel ze ver weg waren, maakten de immigranten van Napels naar de Verenigde Staten hun vertrouwde, heerlijke pizza's in New York en in andere Amerikaanse steden zoals St. Louis, Trenton, New Haven en Boston. Net als miljoenen Europeanen die aan het einde van de 19e eeuw en het begin van de 20e eeuw arriveerden, kwamen de Napolitanen in fabrieken werken. Ze waren niet op zoek naar culinaire roem. De heerlijke smaken en aroma's van pizza begonnen echter vrij snel zowel niet-Napolitanen als niet-Italianen aan te spreken.

G. Lombardi's, een pizzeria in Manhattan die in 1905 een vergunning kreeg om pizza te verkopen, was een van de eerste Amerikaanse pizzeria's. Het gerecht is daarvoor helemaal opnieuw gemaakt of verkocht door verkopers zonder vergunning. Lombardi's is nog steeds in bedrijf, maar het is niet langer gevestigd op de locatie in 1905. John Mariani, een voedselcriticus, merkt op dat de oven "precies dezelfde oven heeft als aanvankelijk." Hoe de Italiaanse keuken de wereld veroverde.

De populariteit van pizza in Amerika groeide toen Italiaans-Amerikanen en hun eten van de ene plaats naar de andere verhuisde, vooral na de Tweede Wereldoorlog. Het werd niet langer als een etnisch voedsel beschouwd, maar werd een populair snel en leuk voedsel. Er kwamen veel regionale, niet-Napolitaanse versies naar voren. Deze omvatten Californische gastronomische pizza's met alles van geroosterde kip en gerookte zalm.

Pizza uit het naoorlogse tijdperk bereikte uiteindelijk Italië en andere landen. Mariani legt uit dat pizza door de rest van de wereld werd geadopteerd, alleen maar omdat het Amerikaans was, net als spijkerbroeken of rock-'n-roll.

Internationale buitenposten van Amerikaanse restaurantketens zoals Domino's of Pizza Hut bloeien tegenwoordig in ongeveer 60 landen. Wereldwijde pizza-toppings weerspiegelen de lokale smaak. Ze kunnen bestaan uit Goudse kaas uit Curaçao of hardgekookte eieren uit Brazilië.