Pizzadej-beregner

Napolitanske pizzaer er kendetegnet ved deres tynde centre og høje kanter. Mel, vand, salt og gær er alt, der skal til for at lave dejen. Surdej er et alternativ til gær.

Den napolitanske pizzaforening (Associazione Verace Pizza Napoletana) siger dog klart, at kun gær skal bruges til dejen. Dette er et diskutabelt punkt, da vores forfædre ikke havde adgang til gær. De brugte i stedet surdej til deres pizza. Du kan også diskutere ægtheden af vores forfædres evne til at lave pizza. Pizza er lavet med et højt niveau af gluten. Glutenen er det, der gør det muligt at gøre dejen tynd og strække den fra hinanden. Det er også det, der tillader luft at blive fanget i dejen, hvilket skaber de åbne kanter med små alveoler. Dette mel med højt glutenindhold blev aldrig brugt.

Tag et kig på Caputo. Det begyndte at sælge hvedemel tilbage i 1924. Brugen af radioaktivitet eller giftige stoffer har gjort det muligt at skabe nye melsorter. Dette muliggjorde hurtigere genetiske mutationer, der resulterede i højere udbytter. Man kan argumentere for, at pizza blev lavet af nyt mel og moderne gær, da den blev opfundet. Fordi du har færre variabler at styre, er gær meget nemmere end surdej. Dejens glutenstruktur kan blive påvirket af en lang gæring. Disse faktorer kan nemt kontrolleres ved hjælp af almindelig gær.

Napolitanerne har altid lavet deres pizzadej aftenen før. Dette er nøglen til at skabe en dej med god smag. Dejen kunne bages hel og stadig smage skønt. Særlige enzymer skabes ved at kombinere kold og stuetemperatur gæring for at skabe pizzadej, der har en kompleks, men meget behagelig smag.

For en nybegynder pizzamager er det overraskende, hvor mange ingredienser der kræves for at lave pizzadej. Du skal bruge en procentdel af melets masse for at bestemme mængden af ingredienser.

Det er nemt at skalere en opskrift op og lave flere pizzaer ved at beregne mængden af gær, salt eller vand i procent i melet. Dette kaldes bagers matematik. Det er meget enkelt at justere det antal pizzaer, du ønsker.

Til to små pizzaer skal du bruge 200 g mel. Du skal bruge mere mel, men dette er kun en illustration. Du behøver ikke bekymre dig, lommeregneren er tilgængelig senere. Det ville se sådan ud.

Den typiske Napoli pizza har en endelig dejmasse, der vejer omkring 250 g.

Din dej består af mel. Det rigtige mel kan få alt til at gå glat, men det forkerte mel kan forårsage katastrofe. En erfaren Pizzaiolo vil være i stand til at overvinde nogle af melmanglerne, men en nybegynder kan finde denne afgørende ingrediens forskellen mellem stor succes og katastrofe.

Tommelfingerreglen er at vælge mel, der er rig på protein.

Dit brød skal have så meget protein, som du kan. Brødmel, også kendt som universalmel, er det, du skal kigge efter. Den med det højeste proteinindhold er bedst. Pizzaens egenskaber bliver bedre, hvis proteinet er højere. Hvedekernens natur er årsagen. Brødmel er en blanding af kimen til hvedekernen og dens endosperm. Klidet er højt i fiber, hvilket kan give problemer for den glutenmatrix, du forsøger at skabe. Dette afhænger af hvilken type hvede du bruger. Endospermen kan indeholde mere protein i nogle typer. I Italien er Tipo 00-brødet almindeligt anvendt. Det er ikke endospermen. Endosperm giver allerede Caputo brødmel med omkring 13 gram pr. 100g. Generelt bør du dog vælge brødmel, der har et højt proteinindhold.

Det tager tid for den perfekte dej at udvikle mere smag. Dette skyldes, at mel og vand blandes sammen for at starte spireprocessen. Selvom melet er blevet malet, vil de enzymer, der aktiveres gennem vand, fortsætte med at virke. Amylase og protease er de to vigtigste enzymer. Amylase vil nedbryde din stivelse og omdanne den til sukker, der er lettere at fordøje (mad til gær). Protease vil omdanne gluten lagret i lager til kortere aminosyrer. Du vil ikke se disse effekter, hvis din gær er for høj. Du kan gøre din dej hurtigere luftig, hvis du bruger mere gær. Du ønsker, at disse reaktioner finder sted, og de vil tage tid. Venter du for længe, bliver dit mel nedbrudt, og dejen bliver klistret og ubrugelig. Det er vigtigt at finde den rette balance mellem for lang og for kort gæring.

Denne opskrift blev lavet om sommeren. Gæringsprocessen er hurtigere om sommeren. En temperaturvariation på blot et par grader kan gøre hele processen meget hurtigere eller langsommere.

Brug dobbelt gær om vinteren, når det er koldere (under 20°C). Sommer bruger de samme værdier som opskriften. Du kan justere tiden ved at bruge koldere eller varmere vand.

Pizza har en lang historie. Fladbrød med pålæg blev spist af de gamle egyptere og romere. Sidstnævnte havde en lignende version af focaccia med olie og urter, som den vi har i dag. Det moderne fødested for pizza er i det sydvestlige Italiens Campania, hvor byen Napoli ligger.

Omkring 600 f.Kr. blev Napoli grundlagt. Napoli blev grundlagt omkring 600 f.Kr. som en græsk bosættelse. Det var en livlig by ved havnefronten i 1700- og 1800-tallet. Selvom det teknisk set var et kongerige, var det kendt for sit store antal lazzaroni, de arbejdende fattige. Carol Helstosky er forfatter til pizza: A global history og lektor i historie ved University of Denver.

Disse napolitanere havde brug for billig mad, der kunne spises hurtigt. Dette behov blev dækket af pizza - fladbrød med forskelligt pålæg, som kan spises hos gadesælgere og uformelle restauranter. Helstosky påpeger, at dommere ofte kaldte italienernes spisevaner for 'ulækre'. De velsmagende toppings, der er så populære i dag, omfatter tomater, olie, ansjoser, hvidløg og ost.

Italien blev forenet i 1861, og dronning Margherita og kong Umberto I besøgte Napoli i 1889. Legenden siger, at parret blev kede af deres konstante kost med fransk haute cuisine og bad om en række forskellige pizzaer fra Pizzeria Brandi i byen, som var etableret i 1760. Pizzamozzarella var den foretrukne variant, som dronningen nød. Det er en pizza toppet med blød ost, røde tomater og grøn basilikum. Det er muligt, at det ikke var tilfældigt, at hendes yndlingspizza havde farverne på Italiens flag. Historien fortæller, at pizza Margherita blev opkaldt efter den særlige topping-kombination.

Dronning Margheritas velsignelse kunne have udløst en landsdækkende pizzadille i Italien. Pizza ville ikke være kendt uden for Napoli før i 1940'erne.

Selvom de var langt væk, lavede immigranterne fra Napoli til USA deres velkendte, lækre pizzaer i New York såvel som andre amerikanske byer som St. Louis, Trenton, New Haven og Boston. Ligesom millioner af europæere, der ankom i slutningen af det 19. århundrede og begyndelsen af det 20. århundrede, kom napolitanerne til at arbejde på fabrikker. De ledte ikke efter kulinarisk berømmelse. Men pizzaens lækre smag og aroma begyndte ret hurtigt at appellere til ikke-napolitanere såvel som ikke-italienere.

G. Lombardi's, et pizzeria på Manhattan, der fik licens til at sælge pizza i 1905, var et af de første amerikanske pizzeriaer. Retten blev lavet fra bunden eller solgt af uautoriserede sælgere før det. Lombardi's er stadig i drift i dag, men det er ikke længere placeret på sin placering i 1905. John Mariani, en madkritiker, bemærker, at ovnen "har nøjagtig den samme ovn, som den havde i starten." Hvordan italiensk køkken erobrede verden.

Populariteten af pizza i Amerika voksede, efterhånden som italiensk-amerikanere og deres mad flyttede fra et sted til et andet, især efter Anden Verdenskrig. Det blev ikke længere betragtet som en etnisk mad, men blev en populær hurtig og sjov mad. Der var mange regionale, ikke-napolitanske versioner, der dukkede op. Disse omfattede californiske gourmetpizzaer med alt fra grillet kylling og røget laks.

Pizza fra efterkrigstiden nåede endelig til Italien og andre lande. Mariani forklarer, at pizza blev adopteret af resten af verden, bare fordi den var amerikansk, ligesom blå jeans eller rock and roll.

Internationale forposter af amerikanske kæderestauranter som Domino's eller Pizza Hut blomstrer i omkring 60 lande i dag. Global pizzapåfyldning afspejler lokale smag. De kan omfatte Gouda ost fra Curacao eller hårdkogte æg fra Brasilien.