מחשבון בצק פיצה

פיצות נפוליטניות נבדלות במרכזיהן הדקים ובשוליים הגבוהים. קמח, מים, מלח ושמרים הם כל מה שצריך להכנת הבצק. מחמצת היא חלופה לשמרים.

עם זאת, איגוד הפיצה הנפוליטני (Associazione Verace Pizza Napoletana), קובע בבירור שיש להשתמש רק בשמרים לבצק. זוהי נקודה שנויה במחלוקת, שכן לאבותינו לא הייתה גישה לשמרים. הם השתמשו במחמצת במקום לפיצה שלהם. אתה יכול גם להתווכח על האותנטיות של היכולת של אבותינו להכין פיצה. פיצה עשויה עם רמה גבוהה של גלוטן. הגלוטן הוא זה שמאפשר להפוך את הבצק דק ולמתוח אותו זה מזה. זה גם מה שמאפשר לאוויר להילכד בבצק, ויוצר את הקצוות הפתוחים עם alveoli זעירים. קמח זה עם גלוטן גבוה מעולם לא היה בשימוש.

תסתכל על Caputo. היא החלה למכור קמח חיטה עוד בשנת 1924. השימוש ברדיואקטיביות או בחומרים רעילים אפשרו יצירת זני קמח חדשים. זה אפשר מוטציות גנטיות מהירות יותר שהביאו לתשואות גבוהות יותר. אפשר לטעון שהפיצה הוכנה מקמח חדש ושמרים מודרניים כשהמציאו אותה. מכיוון שיש לך פחות משתנים לנהל, שמרים הם הרבה יותר קלים מחמצת. מבנה הגלוטן של הבצק יכול להיות מושפע מתסיסה ארוכה. ניתן לשלוט בגורמים אלו בקלות באמצעות שמרים רגילים.

הנפוליטנים תמיד הכינו את בצק הפיצה שלהם ערב קודם. זהו המפתח ליצירת בצק עם טעם נהדר. ניתן לאפות את הבצק בשלמותו ועדיין טעמו נהדר. אנזימים מיוחדים נוצרים על ידי שילוב של תסיסה קרה וטמפרטורת החדר ליצירת בצק פיצה בעל טעם מורכב אך נעים מאוד.

עבור מכין פיצה מתחיל, מפתיע כמה מרכיבים נדרשים להכנת בצק פיצה. תצטרך להשתמש באחוזים ממסת הקמח כדי לקבוע את כמויות המרכיבים.

קל להגדיל מתכון ולהכין פיצות נוספות על ידי חישוב כמות השמרים, המלח או המים כאחוזים בקמח. זה נקרא מתמטיקה של אופים. קל מאוד להתאים את מספר הפיצות הרצויות.

עבור שתי פיצות קטנות, תצטרך 200 גרם קמח. תצטרך עוד קמח, אבל זה רק המחשה. אתה לא צריך לדאוג, המחשבון זמין מאוחר יותר. זה ייראה משהו כזה.

לפיצה טיפוסית של נאפולי יש מסת בצק סופית ששוקלת בסביבות 250 גרם.

הבצק שלך מורכב מקמח. הקמח הנכון יכול לגרום להכל לעבור חלק, אבל הקמח הלא נכון יכול לגרום לאסון. פיציולו מנוסה יוכל להתגבר על חלק מהמחסור בקמח, אבל טירון יכול למצוא במרכיב המכריע הזה את ההבדל בין הצלחה גדולה לאסון.

כלל האצבע הוא לבחור קמח עשיר בחלבון.

הלחם שלך צריך להכיל כמה שיותר חלבון. קמח לחם, המכונה גם קמח לכל מטרה, הוא מה שאתה צריך לחפש. זה עם תכולת החלבון הגבוהה ביותר הוא הטוב ביותר. תכונות הפיצה יהיו טובות יותר אם החלבון גבוה יותר. טבעו של גרעין החיטה הוא הסיבה. קמח לחם הוא תערובת של נבט גרעין החיטה והאנדוספרם שלו. הסובין עשיר בסיבים, מה שעלול לגרום לבעיות עבור מטריצת הגלוטן שאתה מנסה ליצור. זה תלוי באיזה סוג חיטה אתה משתמש. האנדוספרם עשוי להכיל יותר חלבון בסוגים מסוימים. באיטליה נהוג להשתמש בלחם טיפו 00. זה לא האנדוספרם. Endosperm כבר מספק קמח לחם קפוטו עם כ-13 גרם ל-100 גרם. באופן כללי, לעומת זאת, כדאי לבחור בקמח לחם עשיר בחלבון.

לוקח זמן עד שהבצק המושלם מפתח יותר טעם. הסיבה לכך היא שקמח ומים מעורבבים יחד כדי להתחיל את תהליך ההנבטה. למרות שהקמח נטחן, האנזימים המופעלים דרך המים ימשיכו לעבוד. עמילאז ופרוטאז הם שני האנזימים החשובים ביותר. עמילאז יפרק את העמילן שלך וימיר אותו לסוכרים שקל יותר לעיכול (מזון לשמרים). פרוטאז ימיר את הגלוטן המאוחסן באחסון לחומצות אמינו קצרות יותר. לא תראה את ההשפעות האלה אם השמרים שלך גבוהים מדי. אתה יכול לעשות את הבצק שלך אוורירי מהר יותר אם אתה משתמש יותר שמרים. אתה רוצה שהתגובות האלה יתקיימו והן ייקח זמן. אם תחכו יותר מדי, הקמח שלכם יתפרק והבצק יהפוך לדביק ולא שמיש. חשוב למצוא את האיזון הנכון בין תסיסה ארוכה מדי וקצרה מדי.

המתכון הזה נוצר בקיץ. תהליך התסיסה מהיר יותר בקיץ. שינוי טמפרטורה של כמה מעלות בלבד יכול להפוך את התהליך כולו למהיר או איטי הרבה יותר.

השתמשו בשמרים כפולים בחורף כאשר הוא קר יותר (פחות מ-20 מעלות צלזיוס). הקיץ משתמש באותם ערכים כמו המתכון. אתה יכול להתאים את הזמן באמצעות מים קרים או חמים יותר.

לפיצה יש היסטוריה ארוכה. לחמים שטוחים עם תוספות נאכלו על ידי המצרים והרומאים הקדמונים. לזו האחרונה הייתה גרסה דומה של פוקצ'ה עם שמן ועשבי תיבול לזו שיש לנו היום. מקום הולדתו המודרני לפיצה נמצא בקמפניה שבדרום מערב איטליה, שם ממוקמת העיר נאפולי.

בסביבות שנת 600 לפני הספירה נוסדה נאפולי. נאפולי נוסדה בסביבות שנת 600 לפני הספירה כיישוב יווני. זו הייתה עיר תוססת על קו המים בשנות ה-1700 וה-1800. למרות שמבחינה טכנית היא הייתה ממלכה, היא הייתה ידועה במספר הרב של הלצרונים, העניים העובדים. קרול הלסטוסקי היא מחברת הפיצה: היסטוריה עולמית, ופרופסור חבר להיסטוריה באוניברסיטת דנוור.

הנפוליטנים הללו היו זקוקים לאוכל זול שניתן לאכול במהירות. על הצורך הזה סיפקה פיצה - לחמים שטוחים עם תוספות שונות שניתן לאכול אצל רוכלי רחוב ומסעדות לא רשמיות. הלסטוסקי מציין כי שופטים כינו לעתים קרובות את הרגלי האכילה של האיטלקים 'מגעילים'. התוספות הטעימות שכל כך פופולריות היום כוללות עגבניות, שמן, אנשובי, שום וגבינה.

איטליה אוחדה ב-1861 והמלכה מרגריטה והמלך אומברטו הראשון ביקרו בנאפולי ב-1889. האגדה מספרת שבני הזוג השתעממו מהתזונה הקבועה שלהם של מטבח עילית צרפתי, וביקשו מגוון פיצות מפיצריה ברנדי בעיר, שהייתה הוקמה בשנת 1760. פיצה מוצרלה הייתה הזן האהוב עליו נהנתה המלכה. זוהי פיצה עם גבינה רכה, עגבניות אדומות ובזיליקום ירוק. ייתכן שלא במקרה הופיעה הפיצה האהובה עליה בצבעי דגל איטליה. הסיפור מספר שפיצה מרגריטה נקראה על שם שילוב הציפוי המסוים.

ברכתה של המלכה מרגריטה יכלה לעורר שיגעון פיצה כלל ארצי באיטליה. פיצה לא הייתה מוכרת מחוץ לנאפולי עד שנות ה-40.

למרות שהם היו רחוקים, המהגרים מנאפולי לארצות הברית הכינו את הפיצות המוכרות והטעימות שלהם בניו יורק כמו גם בערים אמריקאיות אחרות כמו סנט לואיס, טרנטון, ניו הייבן ובוסטון. כמו מיליוני אירופאים שהגיעו בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, הנאפוליטנים הגיעו לעבוד במפעלים. הם לא חיפשו תהילה קולינרית. עם זאת, הטעמים והניחוחות הטעימים של הפיצה החלו למשוך די מהר גם לא-נפוליטנים וגם לא-איטלקים.

G. Lombardi's, פיצריה במנהטן שקיבלה רישיון למכור פיצה ב-1905, הייתה אחת הפיצריות האמריקאיות הראשונות. המנה נעשתה מאפס או נמכרה על ידי מוכרים ללא רישיון לפני כן. Lombardi's עדיין פעילה היום, אבל היא כבר לא ממוקמת במיקום שלה בשנת 1905. ג'ון מריאני, מבקר אוכל, מציין שלתנור "יש אותו תנור בדיוק כפי שהיה בהתחלה". איך המטבח האיטלקי כבש את העולם.

הפופולריות של הפיצה באמריקה גדלה ככל שהאיטלקים-אמריקאים והאוכל שלהם עבר ממקום למקום, במיוחד לאחר מלחמת העולם השנייה. זה כבר לא נחשב לאוכל אתני אלא הפך לאוכל מהיר ומהנה פופולרי. היו הרבה גרסאות אזוריות ולא נפוליטניות שצצו. אלה כללו פיצות גורמה מקליפורניה עם הכל, מעוף על האש וסלמון מעושן.

פיצה מהתקופה שלאחר המלחמה הגיעה סוף סוף לאיטליה ולמדינות אחרות. מריאני מסביר שפיצה אומצה על ידי שאר העולם רק בגלל שהיא הייתה אמריקאית, ממש כמו ג'ינס כחול או רוקנרול.

מאחזים בינלאומיים של מסעדות רשת אמריקאיות כמו דומינו'ס או פיצה האט פורחים כיום בכ-60 מדינות. תוספות פיצה גלובליות משקפות את הטעמים המקומיים. הם יכולים לכלול גבינת גאודה מקוראסאו או ביצים קשות מברזיל.