Калькулятар Тэсту Для Піцы

Неапалітанскія піцы адрозніваюцца тонкай асяродкам і высокімі бакамі. Мука, вада, соль і дрожджы - гэта ўсё, што спатрэбіцца для падрыхтоўкі цеста. Альтэрнатывай дрожджам з'яўляецца закваска.

Аднак неапалітанская асацыяцыя піцы (Associazione Verace Pizza Napoletana) дакладна сцвярджае, што для тэсту павінны выкарыстоўвацца толькі дрожджы. Гэта спрэчны момант, бо нашы продкі не мелі доступу да дрожджаў. Для піцы замест гэтага яны выкарыстоўвалі квашаніну. Вы таксама можаце спрачацца аб сапраўднасці здольнасці нашых продкаў гатаваць піцу. Піца вырабляецца з высокім узроўнем глютена. Глютен - гэта тое, што дазваляе зрабіць цеста тонкім і расцягнуць яго. Гэта таксама дазваляе паветры затрымлівацца ў цеста, ствараючы адкрытыя краю з малюсенькімі альвеоламі. Гэтая мука з высокім утрыманнем глютена ніколі не выкарыстоўвалася.

Зірніце на Капуто. Прадаваць пшанічную муку ён пачаў яшчэ ў 1924 годзе. Выкарыстанне радыеактыўнасці або таксічных рэчываў дазволіла стварыць новыя гатункі мукі. Гэта дазволіла паскорыць генетычныя мутацыі, што прывяло да больш высокай ураджайнасці. Можна сцвярджаць, што піца была зроблена з новай мукі і сучасных дрожджаў, калі яе вынайшлі. Паколькі ў вас менш зменных для кіравання, дрожджы значна прасцей, чым квашаніна. На глютеновую структуру тэсту можа паўплываць працяглае закісанне. Гэтыя фактары можна лёгка кантраляваць з дапамогай звычайных дрожджаў.

Неапалітанцы заўсёды рабілі цеста для піцы напярэдадні вечарам. Гэта ключ да стварэння цеста з выдатным густам. Цеста можна было спячы цалкам і пры гэтым было б вельмі смачным. Спецыяльныя ферменты ствараюцца шляхам аб'яднання халоднай і пакаёвай тэмпературы ферментацыі, каб стварыць цеста для піцы, якое мае складаны, але вельмі прыемны густ.

Для пачаткоўца майстроў піцы дзіўна, колькі інгрэдыентаў патрабуецца, каб прыгатаваць цеста для піцы. Каб вызначыць колькасць інгрэдыентаў, вам спатрэбіцца выкарыстоўваць працэнт ад масы мукі.

Лёгка павялічыць рэцэпт і зрабіць больш піцы, вылічыўшы колькасць дрожджаў, солі або вады ў працэнтах у пакуце. Гэта называецца матэматыкай пекараў. Наладзіць колькасць піцы, якую вы хочаце, вельмі проста.

На дзве маленькія піцы спатрэбіцца 200 г мукі. Мукі спатрэбіцца больш, але гэта толькі ілюстрацыя. Вам не трэба турбавацца, калькулятар будзе даступны пазней. Выглядала б гэта прыкладна так.

Звычайная піца Napoli мае канчатковую масу цеста, якая важыць каля 250 г.

Ваша цеста складаецца з мукі. Правільная мука можа зрабіць усё гладка, але няправільная мука можа прывесці да катастрофы. Дасведчаны Pizzaiolo зможа пераадолець некаторыя недахопы мукі, але пачатковец можа знайсці ў гэтым найважнейшым інгрэдыенты розніцу паміж вялікім поспехам і катастрофай.

Агульнае правіла - выбіраць муку, багатую бялком.

У вашым хлебе павінна быць столькі бялку, колькі вы можаце. Хлебная мука, таксама вядомая як мука універсальнага прызначэння, - гэта тое, што вы павінны шукаць. Той з самым высокім утрыманнем бялку - лепшы. Уласцівасці піцы будуць лепш, калі бялок будзе вышэй. Прычына з'яўляецца прырода пшанічнага ядра. Хлебная мука ўяўляе сабой сумесь зародкаў ядра пшаніцы і яго эндасперма. Вотруб'е з высокім утрыманнем абалоніны, што можа выклікаць праблемы для глютеновой матрыцы, якую вы спрабуеце стварыць. Гэта залежыць ад таго, які тып пшаніцы вы выкарыстоўваеце. У некаторых тыпах эндасперм можа ўтрымліваць больш бялку. У Італіі звычайна выкарыстоўваецца хлеб Tipo 00. Гэта не эндасперм. Endosperm ужо забяспечвае хлебную муку Caputo каля 13 грамаў на 100 г. У цэлым, аднак, вы павінны выбіраць хлебную муку з высокім утрыманнем бялку.

Патрэбен час, каб ідэальнае цеста набыло больш густу. Гэта адбываецца таму, што мука і вада змешваюцца разам, каб пачаць працэс прарастання. Нягледзячы на тое, што мука была здробненая, ферменты, актываваныя вадой, працягваюць працаваць. Амілаза і протеаза - два найбольш важныя ферменты. Амілаза расшчапіць ваш крухмал і пераўтворыць яго ў цукру, якія лягчэй засвойваюцца (ежа для дрожджаў). Протеаза ператворыць глютен, які захоўваецца ў сховішчы, у больш кароткія амінакіслоты. Вы не ўбачыце гэтых эфектаў, калі вашыя дрожджы занадта высокія. Вы можаце зрабіць ваша цеста пышным хутчэй, калі выкарыстоўваць больш дрожджаў. Вы хочаце, каб гэтыя рэакцыі адбыліся, і яны зоймуць час. Калі вы будзеце чакаць занадта доўга, ваша мука разбіцца, і цеста стане ліпкім і непрыдатным. Важна знайсці правільны баланс паміж занадта доўгім і занадта кароткім закісаннем.

Гэты рэцэпт быў створаны летам. Летам працэс закісання адбываецца хутчэй. Перапад тэмпературы ўсяго на некалькі градусаў можа зрабіць увесь працэс значна хутчэй або павольней.

Узімку, калі халадней (менш за 20°C), выкарыстоўвайце дрожджы ў два разы. Лета выкарыстоўвае тыя ж значэнні, што і рэцэпт. Вы можаце наладзіць час, выкарыстоўваючы больш халодную або цёплую ваду.

Піца мае доўгую гісторыю. Аладкі з начынкамі елі старажытныя егіпцяне і рымляне. У апошніх была такая ж версія фокаччы з алеем і травамі, што і ў нас сёння. Сучасная радзіма піцы знаходзіцца на паўднёвым захадзе Італіі ў Кампаніі, дзе размешчаны горад Неапаль.

Каля 600 г. да н.э. быў заснаваны Неапаль. Неапаль быў заснаваны каля 600 г. да н.э. як грэчаскае паселішча. Гэта быў жывы набярэжны горад у 1700-х і 1800-х гадах. Нягледзячы на тое, што тэхнічна гэта каралеўства, яно было вядома вялікай колькасцю лазароні, бедных, якія працуюць. Кэрал Хэлстоскі з'яўляецца аўтарам кнігі «Піца: сусветная гісторыя» і дацэнтам гісторыі Дэнверскага ўніверсітэта.

Гэтым неапалітанцам была патрэбна танная ежа, якую можна было хутка з’есці. Гэтую патрэбу задаволіла піца - аладкі з рознымі начынкамі, якія можна есці ў вулічных гандляроў і нефармальных рэстаранах. Хельстоскі адзначае, што суддзі часта называлі харчовыя звычкі італьянцаў «агіднымі». Смачныя начынкі, якія так папулярныя сёння, уключаюць памідоры, алей, анчоўсы, часнык і сыр.

Італія была аб'яднана ў 1861 годзе, і каралева Маргарыта і кароль Умберта I наведалі Неапаль у 1889 годзе. Легенда абвяшчае, што пара надакучыла іх пастаяннай дыеце французскай высокай кухні, і яны запыталі розныя піцы ў піцэрыі Brandi ў горадзе, які быў заснаваная ў 1760 годзе. Піца моцарелла была любімым гатункам каралевы. Гэта піца з мяккім сырам, чырвонымі памідорамі і зялёным базілікам. Магчыма, невыпадкова яе любімая піца была ў колерах сцяга Італіі. Гісторыя абвяшчае, што піца Маргарыта была названая ў гонар асаблівай камбінацыі топінга.

Благаслаўленне каралевы Маргарыты магло выклікаць у Італіі агульнанацыянальнае захапленне піцай. Піца не была вядомая за межамі Неапаля да 1940-х гадоў.

Нягледзячы на тое, што яны былі далёка, імігранты з Неапаля ў Злучаныя Штаты гатавалі свае знаёмыя смачныя піцы ў Нью-Ёрку, а таксама ў іншых амерыканскіх гарадах, такіх як Сэнт-Луіс, Трэнтан, Нью-Хейвен і Бостан. Як і мільёны еўрапейцаў, якія прыбылі ў канцы 19 - пачатку 20 стагоддзяў, неапалітанцы прыехалі працаваць на фабрыкі. Яны не шукалі кулінарнай славы. Аднак цудоўныя густы і водары піцы даволі хутка сталі падабацца неапалітанцам, а таксама неітальянцам.

G. Lombardi's, піцэрыя на Манхэтэне, якая атрымала ліцэнзію на продаж піцы ў 1905 годзе, была адной з першых амерыканскіх піцэрый. Страва была зроблена з нуля або прададзеная неліцэнзійнымі прадаўцамі да гэтага. Lombardi's па-ранейшаму працуе сёння, але ён больш не знаходзіцца на месцы, дзе было ў 1905 годзе. Джон Марыяні, харчовы крытык, зазначае, што ў печы «такая ж духоўка, што і першапачаткова». Як італьянская кухня заваявала свет.

Папулярнасць піцы ў Амерыцы ўзрасла, калі італьянцы-амерыканцы і іх ежа пераязджалі з аднаго месца ў іншае, асабліва пасля Другой сусветнай вайны. Гэта больш не лічылася этнічнай ежай, але стала папулярнай хуткай і вясёлай ежай. З’явілася шмат рэгіянальных, неапалітанскіх версій. Сюды ўвайшлі каліфарнійскія піцы для гурманаў з усім, ад прыгатаванай на шашлыку курыцы і вэнджанага ласося.

Піца пасляваеннай эпохі нарэшце трапіла ў Італію і іншыя краіны. Марыяні тлумачыць, што піца была прынята астатнім светам толькі таму, што яна была амерыканскай, падобна на блакітныя джынсы або рок-н-рол.

Міжнародныя аванпосты амерыканскіх сеткавых рэстаранаў, такіх як Domino's або Pizza Hut, квітнеюць сёння прыкладна ў 60 краінах. Глабальныя начынкі для піцы адлюстроўваюць мясцовыя густы. Яны могуць уключаць сыр Гауда з Кюрасао або звараныя ўкрутую яйкі з Бразіліі.