Pizza Xəmir Kalkulyatoru

Neapolitan pizzaları nazik mərkəzləri və hündür kənarları ilə seçilir. Xəmiri hazırlamaq üçün un, su, duz və maya lazımdır. Turşu mayaya alternativdir.

Neapolitan Pizza Assosiasiyası (Associazione Verace Pizza Napoletana), xəmir üçün yalnız maya istifadə edilməli olduğunu açıq şəkildə bildirir. Bu mübahisəli məqamdır, çünki əcdadlarımızın mayaya çıxışı olmayıb. Pizzaları üçün xəmirdən istifadə etdilər. Siz həmçinin əcdadlarımızın pizza hazırlamaq qabiliyyətinin həqiqiliyini müzakirə edə bilərsiniz. Pizza yüksək səviyyədə qlütenlə hazırlanır. Gluten xəmiri nazikləşdirməyə və onu bir-birindən ayırmağa imkan verən şeydir. Bu, həm də xəmirdə havanın tutulmasına imkan verir və kiçik alveollarla açıq kənarlar yaradır. Yüksək qlütenli bu un heç istifadə olunmayıb.

Caputoya nəzər salın. 1924-cü ildən buğda ununun satışına başlayıb. Radioaktivlik və ya zəhərli maddələrdən istifadə yeni un növlərinin yaradılmasına imkan verib. Bu, daha yüksək məhsuldarlıqla nəticələnən daha sürətli genetik mutasiyaları təmin etdi. Siz iddia edə bilərsiniz ki, pizza icad edildiyi zaman yeni undan və müasir mayadan hazırlanıb. İdarə etmək üçün daha az dəyişən olduğunuz üçün maya turş xəmirdən daha asandır. Xəmirin gluten quruluşu uzun bir fermentasiyadan təsirlənə bilər. Bu amilləri adi maya ilə asanlıqla idarə etmək olar.

Neapollular həmişə pizza xəmirini bir gecə əvvəl hazırlayıblar. Bu, əla ləzzətli bir xəmir yaratmağın açarıdır. Xəmir bütöv şəkildə bişirilə bilər və hələ də gözəl dadı var. Mürəkkəb, lakin çox xoş dada malik pizza xəmiri yaratmaq üçün soyuq və otaq temperaturunda fermentasiyanı birləşdirərək xüsusi fermentlər yaradılır.

Yeni başlayan bir pizza istehsalçısı üçün pizza xəmirini hazırlamaq üçün nə qədər inqrediyent tələb olunduğu təəccüblüdür. Tərkiblərin miqdarını müəyyən etmək üçün unun kütləsinin faizindən istifadə etməlisiniz.

Undakı maya, duz və ya suyun miqdarını faizlə hesablayaraq resepti böyütmək və daha çox pizza hazırlamaq asandır. Buna çörəkçilərin riyaziyyatı deyilir. İstədiyiniz pizza sayını tənzimləmək çox sadədir.

İki kiçik pizza üçün 200 q un lazımdır. Daha çox una ehtiyacınız olacaq, amma bu sadəcə bir illüstrasiyadır. Narahat olmaq lazım deyil, kalkulyator sonradan əlçatan olacaq. Bu kimi bir şey görünəcək.

Tipik Napoli pizzasının son xəmir kütləsi təxminən 250 qr ağırlığındadır.

Xəmiriniz undan ibarətdir. Düzgün un hər şeyin rəvan getməsinə səbəb ola bilər, lakin səhv un fəlakətə səbəb ola bilər. Təcrübəli Pizzaiolo bəzi un çatışmazlıqlarını aradan qaldıra biləcək, lakin yeni başlayanlar bu mühüm tərkib hissəsini böyük uğur və fəlakət arasındakı fərqi tapa bilər.

Əsas qayda zülalla zəngin un seçməkdir.

Çörəyinizdə mümkün qədər çox protein olmalıdır. Çox məqsədli un kimi də tanınan çörək unu, axtarmalı olduğunuz şeydir. Ən çox protein ehtiva edən ən yaxşısıdır. Zülal daha yüksək olarsa, pizzanın xüsusiyyətləri daha yaxşı olar. Bunun səbəbi buğda ləpəsinin təbiətidir. Çörək unu buğda ləpəsi və onun endosperminin qarışığıdır. Kəpək liflə zəngindir və bu, yaratmağa çalışdığınız özü matrisi üçün problemlər yarada bilər. Bu, istifadə etdiyiniz buğda növündən asılıdır. Endosperm bəzi növlərdə daha çox protein ehtiva edə bilər. İtaliyada Tipo 00 çörəyi çox istifadə olunur. Bu Endosperm deyil. Endosperm artıq 100 qrama təxminən 13 qram olan Caputo çörək ununu təmin edir. Ümumilikdə isə zülalla zəngin olan çörək ununu seçməlisiniz.

Mükəmməl xəmirin daha dadlı olması üçün vaxt lazımdır. Bunun səbəbi, cücərmə prosesini başlamaq üçün un və suyun bir-birinə qarışdırılmasıdır. Un üyüdülsə də, su vasitəsilə aktivləşdirilən fermentlər işləməyə davam edəcək. Amilaza və proteaz ən vacib iki fermentdir. Amilaza nişastanınızı parçalayacaq və onu daha asan həzm olunan şəkərlərə çevirəcək (maya üçün qida). Proteaz anbarda saxlanılan qlüteni daha qısa amin turşularına çevirəcək. Mayanız çox yüksək olarsa, bu effektləri görməyəcəksiniz. Daha çox maya istifadə etsəniz xəmirinizi daha tez tüklü edə bilərsiniz. Siz bu reaksiyaların baş verməsini istəyirsiniz və onlar vaxt aparacaq. Çox gözləsəniz ununuz parçalanacaq və xəmir yapışqan və yararsız hala düşəcək. Çox uzun və çox qısa fermentasiya arasında düzgün tarazlığı tapmaq vacibdir.

Bu resept yayda yaradılmışdır. Yaz aylarında fermentasiya prosesi daha sürətli olur. Yalnız bir neçə dərəcə temperatur dəyişikliyi bütün prosesi daha sürətli və ya daha yavaş edə bilər.

Qışda daha soyuq olduqda (20°C-dən az) ikiqat mayanı istifadə edin. Yay reseptlə eyni dəyərlərdən istifadə edir. Daha soyuq və ya isti su istifadə edərək vaxtı tənzimləyə bilərsiniz.

Pizzanın uzun bir tarixi var. Qədim misirlilər və romalılar ətli çörəkləri yeyirdilər. Sonuncuda yağ və göyərti ilə focaccia-nın bugünkü ilə oxşar versiyası var idi. Pizzanın müasir doğulduğu yer Neapol şəhərinin yerləşdiyi İtaliyanın cənub-qərbindəki Campania bölgəsidir.

Təxminən eramızdan əvvəl 600-cü ildə Neapolun əsası qoyuldu. Neapol təxminən eramızdan əvvəl 600-cü ildə bir Yunan yaşayış məntəqəsi olaraq qurulmuşdur. 1700-cü və 1800-cü illərdə canlı sahil şəhəri idi. Texniki cəhətdən bir krallıq olsa da, çoxlu sayda lazzaroni, işləyən yoxsullar ilə tanınırdı. Carol Helstosky pizza müəllifidir: Qlobal tarix və Denver Universitetində tarix üzrə dosentdir.

Bu neapollulara tez yeyilə bilən ucuz yemək lazım idi. Bu ehtiyacı pizza təmin etdi - küçə satıcılarında və qeyri-rəsmi restoranlarda yeyilə bilən müxtəlif əlavələrlə yastı çörəklər. Helstosky qeyd edir ki, hakimlər tez-tez italyanların yemək vərdişlərini “iyrənc” adlandırırlar. Bu gün çox məşhur olan dadlı yeməklərə pomidor, yağ, hamsi, sarımsaq və pendir daxildir.

1861-ci ildə İtaliya birləşdi və Kraliça Marqerita və Kral I Umberto 1889-cu ildə Neapolda oldular. Əfsanəyə görə cütlük fransız yüksək mətbəxinin daimi pəhrizindən bezdilər və şəhərdəki Pizzeria Brandi-dən müxtəlif növ pizzalar istədilər. 1760-cı ildə yaradılmışdır. Pizza mozzarella kraliçanın sevimli çeşidi idi. Bu, yumşaq pendir, qırmızı pomidor və yaşıl reyhan ilə doldurulmuş pizzadır. Ola bilsin ki, onun sevimli pizzasında İtaliya bayrağının rəngləri olması təsadüfi deyil. Hekayədən gedir ki, pizza Margherita xüsusi doldurma birləşməsindən sonra adlandırılıb.

Kraliça Marqaritanın xeyir-duası İtaliyada ümummilli pizza çılğınlığına səbəb ola bilərdi. Pizza 1940-cı illərə qədər Neapoldan kənarda tanınmayacaqdı.

Onlar uzaqda olsalar da, Neapoldan ABŞ-a gələn mühacirlər Nyu-Yorkda, eləcə də Sent-Luis, Trenton, Nyu-Heven və Boston kimi digər Amerika şəhərlərində öz tanış, dadlı pizzalarını hazırlayırdılar. 19-cu əsrin sonu və 20-ci əsrin əvvəllərində gələn milyonlarla avropalı kimi, neapollular da fabriklərdə işləməyə gəldilər. Onlar kulinariya şöhrəti axtarmırdılar. Bununla belə, pizzanın ləzzətli ləzzətləri və aromaları Neapolitan olmayanlar, eləcə də qeyri-İtalyanlar üçün olduqca tez bir zamanda xitab etməyə başladı.

Manhettendə 1905-ci ildə pizza satmaq üçün lisenziya alan G. Lombardi's pizzacı ilk Amerika pizzacılarından biri idi. Yemək sıfırdan hazırlanırdı və ya ondan əvvəl lisenziyasız satıcılar tərəfindən satılırdı. Lombardi's bu gün də fəaliyyət göstərir, lakin o, artıq 1905-ci ildəki yerdə deyil. Qida tənqidçisi Con Mariani qeyd edir ki, soba "əvvəlki ilə eyni sobaya malikdir". İtalyan mətbəxi dünyanı necə fəth etdi.

Amerikada pizzanın populyarlığı, xüsusilə İkinci Dünya Müharibəsindən sonra İtalyan-Amerikalılar və onların yeməkləri bir yerdən başqa yerə köçdükcə artdı. O, artıq etnik yemək hesab edilmirdi, lakin məşhur sürətli və əyləncəli yemək halına gəldi. Ortaya çıxan bir çox regional, qeyri-neapolitan versiyalar var idi. Bunlara manqalda bişmiş toyuqdan və hisə verilmiş qızılbalıqdan tutmuş hər şeyi olan Kaliforniya gurme pizzaları daxildir.

Müharibədən sonrakı dövrdən pizza nəhayət İtaliyaya və digər ölkələrə çatdı. Mariani izah edir ki, pizza dünyanın qalan hissəsi tərəfindən sırf mavi jeans və ya rok-n-roll kimi amerikan olduğuna görə qəbul edilib.

Domino's və ya Pizza Hut kimi Amerika zəncir restoranlarının beynəlxalq postları bu gün 60-a yaxın ölkədə çiçəklənir. Qlobal pizza əlavələri yerli dadları əks etdirir. Bunlara Curacaodan Gouda pendiri və ya Braziliyadan qaynadılmış yumurta daxil ola bilər.