Калькулятор Тіста Для Піци

Неаполітанські піци відрізняються тонким центром і високими краями. Борошно, вода, сіль і дріжджі – все, що потрібно для приготування тіста. Закваска є альтернативою дріжджам.

Однак Неаполітанська асоціація піци (Associazione Verace Pizza Napoletana) чітко стверджує, що для тіста слід використовувати лише дріжджі. Це спірний момент, оскільки наші предки не мали доступу до дріжджів. Натомість для піци вони використовували закваску. Ви також можете сперечатися про справжність вміння наших предків готувати піцу. Піца готується з високим вмістом глютену. Глютен – це те, що дозволяє зробити тісто тонким і розтягнути його на частини. Це також те, що дозволяє повітрю потрапляти в пастку в тісті, створюючи відкриті краї з крихітними альвеолами. Це борошно з високим вмістом клейковини ніколи не використовувалося.

Подивіться на Капуто. Продавати пшеничне борошно воно почало ще в 1924 році. Використання радіоактивних або токсичних речовин дозволило створити нові сорти борошна. Це дозволило пришвидшити генетичні мутації, що призвело до підвищення врожайності. Можна стверджувати, що піцу готували з нового борошна і сучасних дріжджів, коли її винайшли. Оскільки ви маєте менше змінних для керування, дріжджі набагато простіше, ніж закваска. На структуру клейковини тіста може вплинути тривале бродіння. Ці фактори можна легко контролювати за допомогою звичайних дріжджів.

Неаполітанці завжди готували тісто для піци напередодні ввечері. Це ключ до створення тіста з чудовим смаком. Тісто можна було спекти цілим, і воно все одно має чудовий смак. Спеціальні ферменти створюються шляхом поєднання холодної та кімнатної температури бродіння для створення тіста для піци, яке має складний, але дуже приємний смак.

Для початківця виробника піци дивно, скільки інгредієнтів потрібно для приготування тіста для піци. Щоб визначити кількість інгредієнтів, вам потрібно буде використовувати відсоток від маси борошна.

Легко збільшити рецепт і зробити більше піци, обчисливши кількість дріжджів, солі або води у відсотках у борошні. Це називається математикою пекарів. Налаштувати необхідну кількість піци дуже просто.

На дві невеликі піци знадобиться 200 г борошна. Вам знадобиться більше борошна, але це лише ілюстрація. Вам не потрібно хвилюватися, калькулятор буде доступний пізніше. Це виглядало б приблизно так.

Типова піца Неаполі має кінцеву масу тіста, яка важить близько 250 г.

Ваше тісто складається з борошна. Правильне борошно може зробити все гладко, але неправильне борошно може призвести до катастрофи. Досвідчений Піцайоло зможе подолати деякі недоліки борошна, але новачок зможе знайти в цьому важливому інгредієнті різницю між великим успіхом і катастрофою.

Основне правило — вибирати борошно, багате білком.

У вашому хлібі має бути якомога більше білка. Хлібне борошно, також відоме як борошно універсального призначення, це те, що вам слід звернути увагу. Найкращим є той, що містить найбільший вміст білка. Властивості піци будуть кращими, якщо білка буде вище. Причиною цього є природа ядра пшениці. Хлібне борошно - це суміш зародків ядра пшениці та його ендосперму. У висівках багато клітковини, що може викликати проблеми для глютенової матриці, яку ви намагаєтеся створити. Це залежить від того, який тип пшениці ви використовуєте. У деяких типах ендосперм може містити більше білка. В Італії зазвичай використовується хліб Tipo 00. Це не ендосперм. Endosperm вже забезпечує хлібне борошно Caputo приблизно з 13 грамами на 100 г. Загалом, однак, ви повинні вибирати хлібне борошно з високим вмістом білка.

Потрібен час, щоб ідеальне тісто проявило більше смаку. Це тому, що борошно і вода змішуються разом, щоб почати процес проростання. Незважаючи на те, що борошно було подрібнене, ферменти, активовані водою, продовжуватимуть працювати. Амілаза і протеаза є двома найважливішими ферментами. Амілаза розщепить ваш крохмаль і перетворить його на цукри, які легше засвоюються (їжа для дріжджів). Протеаза перетворює глютен, що зберігається в сховищі, в коротші амінокислоти. Ви не побачите цих ефектів, якщо у вас занадто багато дріжджів. Ви можете зробити ваше тісто пухнастим швидше, якщо використовувати більше дріжджів. Ви хочете, щоб ці реакції відбулися, і вони потребують часу. Якщо ви будете чекати занадто довго, борошно розбиється, і тісто стане липким і непридатним. Важливо знайти правильний баланс між занадто тривалим і занадто коротким бродінням.

Цей рецепт був створений влітку. Влітку процес бродіння відбувається швидше. Зміна температури всього на кілька градусів може зробити весь процес набагато швидше або повільніше.

Взимку, коли холодніше (менше 20°C), використовуйте подвійну кількість дріжджів. Літо використовує ті ж значення, що і в рецепті. Ви можете налаштувати час, використовуючи більш холодну або теплу воду.

Піца має давню історію. Коржі з начинкою їли стародавні єгиптяни та римляни. Останній мав подібний варіант фокаччі з олією та травами до тієї, яку ми маємо сьогодні. Сучасне місце народження піци знаходиться в південно-західній Італії, в Кампанії, де розташоване місто Неаполь.

Близько 600 року до нашої ери був заснований Неаполь. Неаполь був заснований приблизно в 600 році до нашої ери як грецьке поселення. У 1700-х і 1800-х роках це було яскраве прибережне місто. Хоча технічно це королівство, воно було відоме своєю великою кількістю лазароні, працюючих бідняків. Керол Хелстоскі — автор книги «Піца: глобальна історія» та доцент історії Денверського університету.

Ці неаполітанці потребували дешевої їжі, яку можна було швидко з’їсти. Цю потребу задовольнила піца — лепешки з різними начинками, які можна їсти у вуличних продавців і неформальних ресторанах. Хелстоскі зазначає, що судді часто називали харчові звички італійців «огидними». Смачні начинки, які так популярні сьогодні, включають томати, олію, анчоуси, часник і сир.

Італія була об’єднана в 1861 році, а королева Маргарита і король Умберто I відвідали Неаполь у 1889 році. Легенда свідчить, що подружжю стало нудно від постійної дієти французької високої кухні, і вони попросили різноманітну піцу в піцерії Brandi в місті, яка була заснована в 1760 році. Піца моцарелла була улюбленим сортом, яким користувалася королева. Це піца з м’яким сиром, червоними помідорами та зеленим базиліком. Можливо, не випадково її улюблена піца була у кольорах прапора Італії. Кажуть, піцу Маргарита назвали на честь конкретної комбінації начинки.

Благословення королеви Маргарити могло спровокувати всенародне захоплення піци в Італії. Піца не була відома за межами Неаполя до 1940-х років.

Хоча вони були далеко, іммігранти з Неаполя до Сполучених Штатів готували свою знайому смачну піцу в Нью-Йорку, а також в інших американських містах, таких як Сент-Луїс, Трентон, Нью-Хейвен і Бостон. Як і мільйони європейців, які прибули наприкінці 19-го і на початку 20-го століть, неаполітанці прийшли працювати на фабрики. Вони не шукали кулінарної слави. Однак чудові смаки та аромати піци досить швидко почали подобатися неаполітанцям, а також неіталійцям.

G. Lombardi's, піцерія на Манхеттені, яка отримала ліцензію на продаж піци в 1905 році, була однією з перших американських піцерій. До цього блюдо виготовляли з нуля або продавали неліцензовані продавці. Lombardi's все ще працює сьогодні, але він більше не розташований у своєму місці 1905 року. Джон Маріані, кулінарний критик, зазначає, що піч «має таку саму піч, як і спочатку». Як італійська кухня підкорила світ.

Популярність піци в Америці зросла, оскільки італійські американці та їхня їжа переміщалися з одного місця в інше, особливо після Другої світової війни. Це більше не вважалося етнічною їжею, а стало популярним фаст-фудом. З’явилося багато регіональних, неаполітанських версій. Сюди входили піци для гурманів у Каліфорнії з усім, починаючи від курки на барбекю та копченого лосося.

Піца післявоєнної епохи нарешті потрапила до Італії та інших країн. Маріані пояснює, що піца була прийнята рештою світу лише тому, що вона була американською, так само як сині джинси чи рок-н-рол.

Міжнародні форпости американських мережевих ресторанів, таких як Domino's або Pizza Hut, сьогодні процвітають приблизно в 60 країнах. Глобальні начинки для піци відображають місцеві смаки. Вони можуть включати сир Гауда з Кюрасао або круто зварені яйця з Бразилії.