Kalkylator För Pizzadeg

Napolitanska pizzor kännetecknas av sina tunna centra och höga kanter. Mjöl, vatten, salt och jäst är allt som behövs för att göra degen. Surdeg är ett alternativ till jäst.

Napolitanska Pizza Association (Associazione Verace Pizza Napoletana) säger dock tydligt att endast jäst ska användas till degen. Detta är en diskutabel punkt, eftersom våra förfäder inte hade tillgång till jäst. De använde istället surdeg till sin pizza. Du kan också diskutera äktheten av våra förfäders förmåga att göra pizza. Pizza är gjord med en hög glutenhalt. Gluten är det som gör det möjligt att göra degen tunn och sträcka isär den. Det är också det som gör att luft kan fastna i degen, vilket skapar de öppna kanterna med små alveoler. Detta mjöl med hög gluten användes aldrig.

Ta en titt på Caputo. Man började sälja vetemjöl redan 1924. Användningen av radioaktivitet eller giftiga ämnen har möjliggjort skapandet av nya mjölsorter. Detta möjliggjorde snabbare genetiska mutationer som resulterade i högre avkastning. Man kan hävda att pizza gjordes av nytt mjöl och modern jäst när den uppfanns. Eftersom du har färre variabler att hantera är jäst mycket lättare än surdeg. Degens glutenstruktur kan påverkas av en lång jäsning. Dessa faktorer kan enkelt kontrolleras med vanlig jäst.

Napolitaner har alltid gjort sin pizzadeg kvällen innan. Detta är nyckeln till att skapa en deg med bra smak. Degen kunde bakas hel och ändå smaka fantastiskt. Särskilda enzymer skapas genom att kombinera kall- och rumstemperaturjäsning för att skapa pizzadeg som har en komplex men ändå mycket behaglig smak.

För en nybörjarpizzatillverkare är det förvånande hur många ingredienser som krävs för att göra pizzadeg. Du måste använda en procentandel av mjölets massa för att bestämma mängden ingredienser.

Det är lätt att skala upp ett recept och göra fler pizzor genom att beräkna mängden jäst, salt eller vatten i procent i mjölet. Detta kallas bagarmatematik. Det är väldigt enkelt att justera antalet pizzor du vill ha.

För två små pizzor behöver du 200 g mjöl. Du behöver mer mjöl, men detta är bara en illustration. Du behöver inte oroa dig, räknaren finns tillgänglig senare. Det skulle se ut ungefär så här.

Den typiska Napoli-pizzan har en slutlig degmassa som väger runt 250g.

Din deg består av mjöl. Rätt mjöl kan få allt att gå smidigt, men fel mjöl kan orsaka katastrof. En erfaren Pizzaiolo kommer att kunna övervinna några av mjölbristerna, men en nybörjare kan hitta denna avgörande ingrediens som skillnaden mellan stor framgång och katastrof.

Tumregeln är att välja mjöl rikt på protein.

Ditt bröd bör ha så mycket protein du kan. Brödmjöl, även känt som universalmjöl, är vad du ska leta efter. Den med högst proteinhalt är bäst. Pizzans egenskaper blir bättre om proteinet är högre. Vetekärnans natur är orsaken. Brödmjöl är en blandning av grodden av vetekärnan och dess endosperm. Kliet innehåller mycket fibrer, vilket kan orsaka problem för glutenmatrisen du försöker skapa. Detta beror på vilken typ av vete du använder. Endospermen kan innehålla mer protein i vissa typer. I Italien används brödet Tipo 00 vanligt. Det är inte endospermen. Endosperm ger redan Caputo brödmjöl med cirka 13 gram per 100 g. Generellt bör du dock välja brödmjöl som innehåller mycket protein.

Det tar tid för den perfekta degen att utveckla mer smak. Detta beror på att mjöl och vatten blandas ihop för att starta groningsprocessen. Även om mjölet har malts upp kommer enzymerna som aktiveras genom vatten att fortsätta att fungera. Amylas och proteas är de två viktigaste enzymerna. Amylas kommer att bryta ner din stärkelse och omvandla den till sockerarter som är lättare att smälta (mat för jäst). Proteas kommer att omvandla gluten som lagras i lager till kortare aminosyror. Du kommer inte se dessa effekter om din jäst är för hög. Du kan göra din deg fluffig snabbare om du använder mer jäst. Du vill att dessa reaktioner ska ske och de kommer att ta tid. Om du väntar för länge kommer ditt mjöl att brytas ner och degen blir kladdig och oanvändbar. Det gäller att hitta rätt balans mellan för lång och för kort jäsning.

Det här receptet skapades på sommaren. Jäsningsprocessen går snabbare på sommaren. En temperaturvariation på bara några grader kan göra hela processen mycket snabbare eller långsammare.

Använd dubbelt så mycket jäst på vintern när det är kallare (mindre än 20°C). Sommaren använder samma värden som receptet. Du kan justera tiden genom att använda kallare eller varmare vatten.

Pizza har en lång historia. Tunnbröd med pålägg åts av de gamla egyptierna och romarna. Den senare hade en liknande version av focaccia med olja och örter som den vi har idag. Den moderna födelseplatsen för pizza ligger i sydvästra Italiens Kampanien, där staden Neapel ligger.

Omkring 600 f.Kr. grundades Neapel. Neapel grundades omkring 600 f.Kr. som en grekisk bosättning. Det var en livlig stad vid vattnet på 1700- och 1800-talen. Även om det tekniskt sett var ett kungarike, var det känt för sitt stora antal lazzaroni, de arbetande fattiga. Carol Helstosky är författare till pizza: A global history och docent i historia vid University of Denver.

Dessa napolitaner behövde billig mat som kunde ätas snabbt. Detta behov möttes av pizza - tunnbröd med olika pålägg som kan ätas på gatuförsäljare och informella restauranger. Helstosky påpekar att domare ofta kallade italienarnas matvanor för "äckliga". De läckra påläggen som är så populära idag inkluderar tomater, olja, ansjovis, vitlök och ost.

Italien enades 1861 och drottning Margherita och kung Umberto I besökte Neapel 1889. Legenden säger att paret blev uttråkade av sin ständiga diet av fransk haute cuisine och begärde en mängd olika pizzor från Pizzeria Brandi i staden, som var etablerad 1760. Pizzamozzarella var den favoritvariant som drottningen åtnjöt. Det är en pizza toppad med mjuk ost, röda tomater och grön basilika. Det är möjligt att det inte var en slump att hennes favoritpizza hade färgerna på Italiens flagga. Historien säger att pizza Margherita fick sitt namn efter den speciella toppningskombinationen.

Drottning Margheritas välsignelse kunde ha utlöst en rikstäckande pizzaville i Italien. Pizza skulle inte bli känd utanför Neapel förrän på 1940-talet.

Även om de var långt borta, gjorde invandrarna från Neapel till USA sina välbekanta, läckra pizzor i New York såväl som andra amerikanska städer som St. Louis, Trenton, New Haven och Boston. Liksom miljontals européer som anlände i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet kom napolitanerna att arbeta i fabriker. De letade inte efter kulinarisk berömmelse. Men pizzans läckra smaker och aromer började ganska snabbt tilltala icke-neapolitaner såväl som icke-italienare.

G. Lombardi's, en pizzeria på Manhattan som fick licens att sälja pizza 1905, var en av de första amerikanska pizzeriorna. Skålen gjordes från grunden eller såldes av olicensierade säljare innan dess. Lombardi's är fortfarande i verksamhet idag, men det finns inte längre på sin plats 1905. John Mariani, en matkritiker, noterar att ugnen "har exakt samma ugn som den hade från början." Hur det italienska köket erövrade världen.

Populariteten för pizza i Amerika växte i takt med att italiensk-amerikaner och deras mat flyttade från en plats till en annan, särskilt efter andra världskriget. Det ansågs inte längre vara en etnisk mat utan blev en populär snabb och rolig mat. Det fanns många regionala, icke-neapolitanska versioner som dök upp. Dessa inkluderade kaliforniska gourmetpizzor med allt från grillad kyckling och rökt lax.

Pizza från efterkrigstiden nådde äntligen Italien och andra länder. Mariani förklarar att pizza antogs av resten av världen bara för att den var amerikansk, ungefär som blå jeans eller rock and roll.

Internationella utposter för amerikanska kedjerestauranger som Domino's eller Pizza Hut blomstrar i cirka 60 länder idag. Globala pizzapålägg speglar lokala smaker. De kan innehålla Gouda-ost från Curacao eller hårdkokta ägg från Brasilien.