Kalkulator For Pizzadeig

Napolitanske pizzaer utmerker seg ved sine tynne sentre og høye kanter. Mel, vann, salt og gjær er alt som trengs for å lage deigen. Surdeig er et alternativ til gjær.

Den napolitanske pizzaforeningen (Associazione Verace Pizza Napoletana) sier imidlertid klart at bare gjær skal brukes til deigen. Dette er et diskutabelt poeng, siden våre forfedre ikke hadde tilgang til gjær. De brukte surdeig i stedet til pizzaen. Du kan også diskutere ektheten av våre forfedres evne til å lage pizza. Pizza er laget med et høyt nivå av gluten. Gluten er det som gjør det mulig å gjøre deigen tynn og strekke den fra hverandre. Det er også det som gjør at luft blir fanget i deigen, og skaper de åpne kantene med små alveoler. Dette melet med høy gluten ble aldri brukt.

Ta en titt på Caputo. Det begynte å selge hvetemel tilbake i 1924. Bruken av radioaktivitet eller giftige stoffer har gjort det mulig å lage nye melvarianter. Dette muliggjorde raskere genetiske mutasjoner som resulterte i høyere utbytte. Du kan argumentere for at pizza ble laget av nytt mel og moderne gjær da den ble oppfunnet. Fordi du har færre variabler å administrere, er gjær mye enklere enn surdeig. Glutenstrukturen i deigen kan påvirkes av en lang gjæring. Disse faktorene kan enkelt kontrolleres med vanlig gjær.

Napolitanere har alltid laget pizzadeigen kvelden før. Dette er nøkkelen til å lage en deig med god smak. Deigen kunne bakes hel og fortsatt smake godt. Spesielle enzymer skapes ved å kombinere kald og romtemperatur gjæring for å lage pizzadeig som har en kompleks, men likevel svært behagelig smak.

For en nybegynner pizzamaker er det overraskende hvor mange ingredienser som kreves for å lage pizzadeig. Du må bruke en prosentandel av melets masse for å bestemme mengden av ingredienser.

Det er enkelt å skalere opp en oppskrift og lage flere pizzaer ved å beregne mengden gjær, salt eller vann i prosent i melet. Dette kalles bakers matematikk. Det er veldig enkelt å justere antall pizzaer du ønsker.

For to små pizzaer trenger du 200 g mel. Du trenger mer mel, men dette er bare en illustrasjon. Du trenger ikke bekymre deg, kalkulatoren er tilgjengelig senere. Det ville sett noe slikt ut.

Den typiske Napoli-pizzaen har en endelig deigmasse som veier rundt 250g.

Deigen din består av mel. Riktig mel kan få alt til å gå greit, men feil mel kan føre til katastrofe. En erfaren Pizzaiolo vil være i stand til å overvinne noen av melmangelene, men en nybegynner kan finne denne avgjørende ingrediensen forskjellen mellom stor suksess og katastrofe.

Tommelfingerregelen er å velge mel rikt på protein.

Brødet ditt bør ha så mye protein du kan. Brødmel, også kjent som universalmel, er det du bør se etter. Den med høyest proteininnhold er best. Pizzaens egenskaper blir bedre hvis proteinet er høyere. Hvetekjernens natur er årsaken. Brødmel er en blanding av kimen til hvetekjernen og dens endosperm. Klien er høy i fiber, noe som kan forårsake problemer for glutenmatrisen du prøver å lage. Dette avhenger av hvilken type hvete du bruker. Endospermen kan inneholde mer protein i noen typer. I Italia er Tipo 00-brødet ofte brukt. Det er ikke endospermen. Endosperm gir allerede Caputo brødmel med rundt 13 gram per 100 g. Generelt bør du imidlertid velge brødmel som er proteinrikt.

Det tar tid før den perfekte deigen får mer smak. Dette er fordi mel og vann blandes sammen for å starte spireprosessen. Selv om melet er malt opp, vil enzymene som aktiveres gjennom vann, fortsette å virke. Amylase og protease er de to viktigste enzymene. Amylase vil bryte ned stivelsen og omdanne den til sukker som er lettere å fordøye (mat for gjær). Protease vil konvertere gluten lagret i lagring til kortere aminosyrer. Du vil ikke se disse effektene hvis gjæren din er for høy. Du kan gjøre deigen luftig raskere hvis du bruker mer gjær. Du vil at disse reaksjonene skal finne sted, og de vil ta tid. Venter du for lenge vil melet ditt bli brutt ned og deigen blir klissete og ubrukelig. Det er viktig å finne den rette balansen mellom for lang og for kort gjæring.

Denne oppskriften ble laget i sommer. Gjæringsprosessen er raskere om sommeren. En temperaturvariasjon på bare noen få grader kan gjøre hele prosessen mye raskere eller langsommere.

Bruk dobbel gjær om vinteren når det er kaldere (mindre enn 20°C). Sommeren bruker de samme verdiene som oppskriften. Du kan justere tiden ved å bruke kaldere eller varmere vann.

Pizza har en lang historie. Flatbrød med pålegg ble spist av de gamle egypterne og romerne. Sistnevnte hadde en lignende versjon av focaccia med olje og urter som den vi har i dag. Det moderne fødestedet for pizza ligger i Campania i det sørvestlige Italia, der byen Napoli ligger.

Rundt 600 f.Kr. ble Napoli grunnlagt. Napoli ble grunnlagt rundt 600 f.Kr. som en gresk bosetning. Det var en pulserende by ved sjøen på 1700- og 1800-tallet. Selv om det teknisk sett var et rike, var det kjent for sitt store antall lazzaroni, de arbeidende fattige. Carol Helstosky er forfatteren av pizza: A global history, og en førsteamanuensis i historie ved University of Denver.

Disse napolitanerne trengte billig mat som kunne spises raskt. Dette behovet ble dekket av pizza – flatbrød med forskjellig pålegg som kan spises på gateselgere og uformelle restauranter. Helstosky påpeker at dommere ofte kalte matvanene til italienere for "motbydelige". De velsmakende påleggene som er så populære i dag inkluderer tomater, olje, ansjos, hvitløk og ost.

Italia ble forent i 1861 og dronning Margherita og kong Umberto I besøkte Napoli i 1889. Legenden sier at paret ble lei av sitt konstante kosthold med fransk haute cuisine, og ba om en rekke pizzaer fra Pizzeria Brandi i byen, som var etablert i 1760. Pizzamozzarella var favorittvarianten som dronningen likte. Det er en pizza toppet med myk ost, røde tomater og grønn basilikum. Det er mulig at det ikke var tilfeldig at favorittpizzaen hennes hadde fargene på Italias flagg. Historien forteller at pizza Margherita ble oppkalt etter den spesielle topping-kombinasjonen.

Dronning Margheritas velsignelse kunne ha utløst en landsomfattende pizzamani i Italia. Pizza ville ikke bli kjent utenfor Napoli før på 1940-tallet.

Selv om de var langt unna, laget immigrantene fra Napoli til USA sine velkjente, deilige pizzaer i New York så vel som andre amerikanske byer som St. Louis, Trenton, New Haven og Boston. Som millioner av europeere som ankom på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet, kom napolitanerne for å jobbe i fabrikker. De var ikke ute etter kulinarisk berømmelse. Imidlertid begynte pizzaens deilige smaker og aromaer å appellere til ikke-napolitanere så vel som ikke-italienere ganske raskt.

G. Lombardi's, en pizzeria på Manhattan som fikk lisens til å selge pizza i 1905, var en av de første amerikanske pizzeriaene. Retten ble laget fra bunnen av eller solgt av ulisensierte selgere før det. Lombardi's er fortsatt i virksomhet i dag, men det er ikke lenger lokalisert på stedet i 1905. John Mariani, en matkritiker, bemerker at ovnen "har nøyaktig samme ovn som den hadde i utgangspunktet." Hvordan italiensk mat erobret verden.

Populariteten til pizza i Amerika vokste etter hvert som italiensk-amerikanere og maten deres flyttet fra ett sted til et annet, spesielt etter andre verdenskrig. Det ble ikke lenger ansett som en etnisk mat, men ble en populær rask og morsom mat. Det var mange regionale, ikke-napolitanske versjoner som dukket opp. Disse inkluderte California-gourmetpizzaer med alt fra grillet kylling og røkelaks.

Pizza fra etterkrigstiden kom endelig til Italia og andre land. Mariani forklarer at pizza ble adoptert av resten av verden bare fordi den var amerikansk, omtrent som blå jeans eller rock and roll.

Internasjonale utposter av amerikanske kjederestauranter som Domino's eller Pizza Hut blomstrer i rundt 60 land i dag. Globale pizzapålegg gjenspeiler lokale smaker. De kan inkludere Gouda-ost fra Curacao eller hardkokte egg fra Brasil.