Pizza Taikina Laskin

Napolilaiset pizzat erottuvat ohuista keskipisteistään ja korkeista reunoistaan. Jauhot, vesi, suola ja hiiva ovat kaikki mitä tarvitaan taikinaan. Hapantaikina on vaihtoehto hiivalle.

Napolitan Pizza Association (Associazione Verace Pizza Napoletana) sanoo kuitenkin selvästi, että taikinaan tulee käyttää vain hiivaa. Tämä on kiistanalainen seikka, koska esi-isillämme ei ollut pääsyä hiivaan. He käyttivät sen sijaan hapanta pizzaansa. Voit myös keskustella esi-isiemme pizzan valmistuskyvyn aitoudesta. Pizza on valmistettu korkealla gluteenipitoisuudella. Gluteeni tekee taikinasta ohuen ja venyttää sen erilleen. Sen ansiosta ilma jää loukkuun taikinaan luoden avoimet reunat pienillä alveoleilla. Tätä korkeagluteenipitoista jauhoa ei koskaan käytetty.

Katsokaa Caputoa. Se aloitti vehnäjauhojen myynnin jo vuonna 1924. Radioaktiivisuuden tai myrkyllisten aineiden käyttö on mahdollistanut uusien jauholajikkeiden luomisen. Tämä mahdollisti nopeammat geneettiset mutaatiot, jotka johtivat korkeampiin satoihin. Voit väittää, että pizza tehtiin uusista jauhoista ja nykyaikaisesta hiivasta, kun se keksittiin. Koska sinulla on vähemmän hallittavia muuttujia, hiiva on paljon helpompaa kuin hapantaikina. Pitkä käyminen voi vaikuttaa taikinan gluteenirakenteeseen. Näitä tekijöitä voidaan helposti hallita tavallisella hiivalla.

Napolilaiset ovat aina tehneet pizzataikinansa edellisenä iltana. Tämä on avain hyvän maun omaavan taikinan luomiseen. Taikinan voi paistaa kokonaisena ja maistuu silti hyvältä. Erikoisentsyymejä syntyy yhdistämällä kylmä- ja huoneenlämpöinen käyminen pizzataikinaksi, jolla on monimutkainen mutta erittäin miellyttävä maku.

Aloittelevalle pizzantekijälle on yllättävää, kuinka monta ainesosaa pizzataikinan tekemiseen tarvitaan. Sinun on käytettävä prosenttiosuutta jauhojen massasta ainesosien määrien määrittämiseen.

On helppoa skaalata reseptiä ja valmistaa lisää pizzoja laskemalla hiivan, suolan tai veden määrä prosentteina jauhoissa. Tätä kutsutaan leipurien matematiikaksi. Haluamiesi pizzojen määrän säätäminen on erittäin helppoa.

Kahteen pieneen pizzaan tarvitset 200 g jauhoja. Tarvitset lisää jauhoja, mutta tämä on vain esimerkki. Sinun ei tarvitse huolehtia, laskin on saatavilla myöhemmin. Se näyttäisi jotakuinkin tältä.

Tyypillisessä Napoli-pizzassa on lopullinen taikinamassa, joka painaa noin 250 g.

Taikinasi koostuu jauhoista. Oikeat jauhot voivat saada kaiken sujumaan, mutta väärät jauhot voivat aiheuttaa katastrofin. Kokenut Pizzaiolo pystyy voittamaan osan jauhojen puutteista, mutta aloittelija voi löytää tämän tärkeän ainesosan eron suuren menestyksen ja katastrofin välillä.

Nyrkkisääntönä on valita proteiinipitoiset jauhot.

Leipäsi tulee sisältää niin paljon proteiinia kuin mahdollista. Leipäjauho, joka tunnetaan myös nimellä yleisjauho, on se, mitä sinun tulee etsiä. Se, jossa on korkein proteiinipitoisuus, on paras. Pizzan ominaisuudet paranevat, jos proteiinia on enemmän. Syynä on vehnän ytimen luonne. Leipäjauho on seos vehnän ytimen alkioista ja sen endospermistä. Leseet sisältävät runsaasti kuitua, mikä voi aiheuttaa ongelmia gluteenimatriisille, jota yrität luoda. Tämä riippuu siitä, minkä tyyppistä vehnää käytät. Endospermi voi sisältää enemmän proteiinia joissakin tyypeissä. Italiassa käytetään yleisesti Tipo 00 -leipää. Se ei ole endospermi. Endosperm tarjoaa jo Caputo-leipäjauhoa noin 13 grammaa 100 grammassa. Yleensä kannattaa kuitenkin valita runsaasti proteiinia sisältäviä leipäjauhoja.

Kestää aikaa, ennen kuin täydellinen taikina kehittää enemmän makua. Tämä johtuu siitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan keskenään itämisprosessin aloittamiseksi. Vaikka jauhot on jauhettu, veden kautta aktivoituvat entsyymit jatkavat toimintaansa. Amylaasi ja proteaasi ovat kaksi tärkeintä entsyymiä. Amylaasi hajottaa tärkkelyksen ja muuttaa sen helpommin sulaviksi sokereiksi (hiivaruoka). Proteaasi muuttaa varastossa varastoidun gluteenin lyhyemmiksi aminohapoiksi. Et näe näitä vaikutuksia, jos hiivasi on liian korkea. Voit tehdä taikinasta kuohkeaa nopeammin, jos käytät enemmän hiivaa. Haluat näiden reaktioiden tapahtuvan ja ne vievät aikaa. Jos odotat liian kauan, jauhot hajoavat ja taikinasta tulee tahmeaa ja käyttökelvotonta. On tärkeää löytää oikea tasapaino liian pitkän ja liian lyhyen käymisen välillä.

Tämä resepti syntyi kesällä. Käymisprosessi on nopeampi kesällä. Vain muutaman asteen lämpötilavaihtelu voi tehdä koko prosessista paljon nopeamman tai hitaamman.

Käytä kaksinkertaista hiivaa talvella kylmempänä (alle 20°C). Kesä käyttää samoja arvoja kuin resepti. Voit säätää aikaa käyttämällä kylmempää tai lämpimämpää vettä.

Pizzalla on pitkä historia. Muinaiset egyptiläiset ja roomalaiset söivät täytteisiä leipiä. Jälkimmäisessä oli samanlainen versio focacciasta öljyllä ja yrteillä kuin meillä nykyään. Moderni pizzan syntymäpaikka on Lounais-Italiassa Campaniassa, jossa sijaitsee Napolin kaupunki.

Noin 600 eKr. Napoli perustettiin. Napoli perustettiin noin vuonna 600 eKr. kreikkalaiseksi siirtokunnaksi. Se oli vilkas rantakaupunki 1700- ja 1800-luvuilla. Vaikka se oli teknisesti valtakunta, se tunnettiin suuresta määrästä lazzaroneja, työssäkäyviä köyhiä. Carol Helstosky on pizza: A Global History -kirjan kirjoittaja ja historian apulaisprofessori Denverin yliopistossa.

Nämä napolilaiset tarvitsivat halpaa ruokaa, joka voidaan syödä nopeasti. Tähän tarpeeseen vastasi pizza – eri täytteillä varustetut leivonnaiset, joita voi syödä katukauppiaissa ja vapaamuotoisissa ravintoloissa. Helstosky huomauttaa, että tuomarit kutsuivat italialaisten ruokailutottumuksia usein "iljettäviksi". Nykyään niin suosittuja maukkaita täytteitä ovat tomaatit, öljy, anjovis, valkosipuli ja juusto.

Italia yhdistyi vuonna 1861, ja kuningatar Margherita ja kuningas Umberto I vierailivat Napolissa vuonna 1889. Legendan mukaan pariskunta kyllästyi jatkuvaan ranskalaisen korkean keittiön ruokavalioon ja pyysi erilaisia pizzoja kaupungin Pizzeria Brandista, joka oli perustettiin vuonna 1760. Pizza mozzarella oli kuningattaren suosikkilajike. Se on pizza, jonka päällä on pehmeää juustoa, punaisia tomaatteja ja vihreää basilikaa. On mahdollista, ettei ollut sattumaa, että hänen suosikkipizzassaan oli Italian lipun värit. Tarina kertoo, että pizza Margherita on nimetty tietyn täytteen yhdistelmän mukaan.

Kuningatar Margheritan siunaus olisi voinut laukaista valtakunnallisen pizzahulluuden Italiassa. Pizza tunnettiin Napolin ulkopuolella vasta 1940-luvulla.

Vaikka he olivat kaukana, Napolista Yhdysvaltoihin muuttaneet tekivät tuttuja, herkullisia pizzojaan New Yorkissa sekä muissa Yhdysvaltojen kaupungeissa, kuten St. Louisissa, Trentonissa, New Havenissa ja Bostonissa. Kuten miljoonat 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa saapuneet eurooppalaiset, napolilaiset tulivat työskentelemään tehtaissa. He eivät etsineet kulinaarista mainetta. Pizzan herkulliset maut ja aromit alkoivat kuitenkin houkutella niin ei-napolilaisia kuin ei-italialaisiakin melko nopeasti.

G. Lombardi's, manhattanilainen pizzeria, joka sai pizzan myyntiluvan vuonna 1905, oli yksi ensimmäisistä amerikkalaisista pizzeroista. Astia valmistettiin tyhjästä tai sitä myivät lisenssittömät myyjät. Lombardi's toimii edelleen tänään, mutta se ei enää sijaitse vuoden 1905 sijainnissa. Ruokakriitikko John Mariani huomauttaa, että uunissa "on täsmälleen sama uuni kuin alun perin". Kuinka italialainen keittiö valloitti maailman.

Pizzan suosio Amerikassa kasvoi, kun italialaisamerikkalaiset ja heidän ruokansa siirtyivät paikasta toiseen, varsinkin toisen maailmansodan jälkeen. Sitä ei enää pidetty etnisenä ruokana, mutta siitä tuli suosittu pikaruoka ja hauska ruoka. Syntyi monia alueellisia, ei-napolilaisia versioita. Näitä olivat kalifornialaiset gourmet-pizzat, joissa oli kaikkea grillatusta kanasta ja savustettua lohta.

Sodanjälkeisen ajan pizzat pääsivät lopulta Italiaan ja muihin maihin. Mariani selittää, että muu maailma omaksui pizzan vain siksi, että se oli amerikkalaista, aivan kuten farkut tai rock and roll.

Amerikkalaisten ketjuravintoloiden, kuten Domino's tai Pizza Hut, kansainväliset etupostit kukoistavat noin 60 maassa. Globaalit pizzan täytteet heijastavat paikallisia makuja. Niihin voi kuulua Curacaon Gouda-juustoa tai Brasiliasta kovia keitettyjä munia.