Αριθμομηχανή Ζύμης Πίτσας

Οι ναπολιτάνικές πίτσες διακρίνονται για τα λεπτά κέντρα και τις ψηλές άκρες τους. Αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά είναι όλα όσα χρειάζονται για να γίνει η ζύμη. Το προζύμι είναι μια εναλλακτική λύση στη μαγιά.

Η Ναπολιτάνικη Ένωση Πίτσας (Associazione Verace Pizza Napoletana), ωστόσο, δηλώνει ξεκάθαρα ότι πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο μαγιά για τη ζύμη. Αυτό είναι ένα συζητήσιμο σημείο, καθώς οι πρόγονοί μας δεν είχαν πρόσβαση στη μαγιά. Χρησιμοποιούσαν προζύμι για την πίτσα τους. Μπορείτε επίσης να συζητήσετε για την αυθεντικότητα της ικανότητας των προγόνων μας να φτιάχνουν πίτσα. Η πίτσα παρασκευάζεται με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι αυτή που καθιστά δυνατή τη λεπτή και τεντωμένη ζύμη. Είναι επίσης αυτό που επιτρέπει στον αέρα να παγιδεύεται στη ζύμη, δημιουργώντας τις ανοιχτές άκρες με μικροσκοπικές κυψελίδες. Αυτό το αλεύρι με υψηλή γλουτένη δεν χρησιμοποιήθηκε ποτέ.

Ρίξτε μια ματιά στο Caputo. Άρχισε να πουλά αλεύρι σίτου το 1924. Η χρήση ραδιενέργειας ή τοξικών ουσιών επέτρεψε τη δημιουργία νέων ποικιλιών αλεύρου. Αυτό επέτρεψε ταχύτερες γενετικές μεταλλάξεις που είχαν ως αποτέλεσμα υψηλότερες αποδόσεις. Μπορείτε να υποστηρίξετε ότι η πίτσα φτιάχτηκε από νέο αλεύρι και μοντέρνα μαγιά όταν εφευρέθηκε. Επειδή έχετε λιγότερες μεταβλητές για διαχείριση, η μαγιά είναι πολύ πιο εύκολη από το προζύμι. Η δομή της γλουτένης της ζύμης μπορεί να επηρεαστεί από μια μακρά ζύμωση. Αυτοί οι παράγοντες μπορούν εύκολα να ελεγχθούν χρησιμοποιώντας κανονική μαγιά.

Οι Ναπολιτάνοι έφτιαχναν πάντα τη ζύμη της πίτσας τους το προηγούμενο βράδυ. Αυτό είναι το κλειδί για να δημιουργήσετε μια ζύμη με υπέροχη γεύση. Η ζύμη θα μπορούσε να ψηθεί ολόκληρη και να έχει υπέροχη γεύση. Ειδικά ένζυμα δημιουργούνται συνδυάζοντας ζύμωση ψυχρής και θερμοκρασίας δωματίου για να δημιουργηθεί ζύμη πίτσας που έχει πολύπλοκη αλλά πολύ ευχάριστη γεύση.

Για έναν αρχάριο παρασκευαστή πίτσας, είναι εκπληκτικό το πόσα συστατικά απαιτούνται για την παρασκευή ζύμης πίτσας. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα ποσοστό της μάζας του αλευριού για να καθορίσετε τις ποσότητες των υλικών.

Είναι εύκολο να κλιμακώσετε μια συνταγή και να φτιάξετε περισσότερες πίτσες υπολογίζοντας την ποσότητα μαγιάς, αλατιού ή νερού ως ποσοστά στο αλεύρι. Αυτό λέγεται μαθηματικά των αρτοποιών. Είναι πολύ απλό να προσαρμόσετε τον αριθμό των πίτσας που θέλετε.

Για δύο μικρές πίτσες, θα χρειαστείτε 200 γραμμάρια αλεύρι. Θα χρειαστείτε περισσότερο αλεύρι, αλλά αυτό είναι απλώς ένα παράδειγμα. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε, η αριθμομηχανή είναι διαθέσιμη αργότερα. Θα έμοιαζε κάπως έτσι.

Η τυπική πίτσα Napoli έχει μια τελική μάζα ζύμης που ζυγίζει περίπου 250 g.

Η ζύμη σας είναι φτιαγμένη από αλεύρι. Το σωστό αλεύρι μπορεί να κάνει τα πάντα να πάνε ομαλά, αλλά το λάθος αλεύρι μπορεί να προκαλέσει καταστροφή. Ένας έμπειρος Pizzaiolo θα μπορέσει να ξεπεράσει μερικές από τις ελλείψεις αλευριού, αλλά ένας αρχάριος μπορεί να βρει αυτό το κρίσιμο συστατικό τη διαφορά μεταξύ μεγάλης επιτυχίας και καταστροφής.

Ο εμπειρικός κανόνας είναι να επιλέγετε αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη.

Το ψωμί σας πρέπει να έχει όση περισσότερη πρωτεΐνη μπορείτε. Το αλεύρι για ψωμί, γνωστό και ως αλεύρι για όλες τις χρήσεις, είναι αυτό που πρέπει να αναζητήσετε. Αυτό με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι το καλύτερο. Οι ιδιότητες της πίτσας θα είναι καλύτερες εάν η πρωτεΐνη είναι υψηλότερη. Η φύση του πυρήνα του σιταριού είναι ο λόγος. Το αλεύρι άρτου είναι ένα μείγμα από το φύτρο του πυρήνα του σιταριού και το ενδοσπέρμιό του. Το πίτουρο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάτι που μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στη μήτρα γλουτένης που προσπαθείτε να δημιουργήσετε. Αυτό εξαρτάται από το είδος του σιταριού που χρησιμοποιείτε. Το ενδοσπέρμιο μπορεί να περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη σε ορισμένους τύπους. Στην Ιταλία, το ψωμί Tipo 00 χρησιμοποιείται συνήθως. Δεν είναι το Ενδόσπερμο. Το Endosperm παρέχει ήδη αλεύρι ψωμιού Caputo με περίπου 13 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Σε γενικές γραμμές, όμως, θα πρέπει να επιλέγετε αλεύρι ψωμιού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Χρειάζεται χρόνος για να αποκτήσει περισσότερη γεύση η τέλεια ζύμη. Αυτό συμβαίνει επειδή το αλεύρι και το νερό αναμιγνύονται μεταξύ τους για να ξεκινήσει η διαδικασία βλάστησης. Παρόλο που το αλεύρι έχει αλεσθεί, τα ένζυμα που ενεργοποιούνται μέσω του νερού θα συνεχίσουν να λειτουργούν. Η αμυλάση και η πρωτεάση είναι τα δύο πιο σημαντικά ένζυμα. Η αμυλάση θα διασπάσει το άμυλο σας και θα το μετατρέψει σε σάκχαρα που είναι ευκολότερα αφομοιώσιμα (τροφή για μαγιά). Η πρωτεάση θα μετατρέψει τη γλουτένη που αποθηκεύεται στην αποθήκευση σε μικρότερα αμινοξέα. Δεν θα δείτε αυτά τα αποτελέσματα εάν η μαγιά σας είναι πολύ υψηλή. Μπορείτε να κάνετε τη ζύμη σας αφράτη πιο γρήγορα αν χρησιμοποιήσετε περισσότερη μαγιά. Θέλετε να υπάρξουν αυτές οι αντιδράσεις και θα χρειαστούν χρόνο. Αν περιμένετε πολύ, το αλεύρι σας θα σπάσει και η ζύμη θα γίνει κολλώδης και άχρηστη. Είναι σημαντικό να βρείτε τη σωστή ισορροπία μεταξύ πολύ μακράς και πολύ σύντομης ζύμωσης.

Αυτή η συνταγή δημιουργήθηκε το καλοκαίρι. Η διαδικασία της ζύμωσης είναι ταχύτερη το καλοκαίρι. Μια διακύμανση της θερμοκρασίας μόλις μερικών βαθμών μπορεί να κάνει την όλη διαδικασία πολύ πιο γρήγορη ή πιο αργή.

Χρησιμοποιήστε διπλάσια μαγιά το χειμώνα όταν είναι πιο κρύο (λιγότερο από 20°C). Το καλοκαίρι χρησιμοποιεί τις ίδιες αξίες με τη συνταγή. Μπορείτε να ρυθμίσετε την ώρα χρησιμοποιώντας πιο κρύο ή ζεστό νερό.

Η πίτσα έχει μακρά ιστορία. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και οι Ρωμαίοι έτρωγαν τα flatbreads με γαρνιτούρες. Το τελευταίο είχε παρόμοια εκδοχή focaccia με λάδι και βότανα με αυτή που έχουμε σήμερα. Η σύγχρονη γενέτειρα της πίτσας βρίσκεται στην Καμπανία της νοτιοδυτικής Ιταλίας, όπου βρίσκεται η πόλη της Νάπολης.

Γύρω στο 600 π.Χ. ιδρύθηκε η Νάπολη. Η Νάπολη ιδρύθηκε γύρω στο 600 π.Χ. ως ελληνικός οικισμός. Ήταν μια ζωντανή παραθαλάσσια πόλη το 1700 και το 1800. Αν και τεχνικά ένα βασίλειο, ήταν γνωστό για τον μεγάλο αριθμό λατζαρονιών, τους φτωχούς εργαζόμενους. Η Carol Helstosky είναι η συγγραφέας του βιβλίου pizza: A global history και αναπληρώτρια καθηγήτρια ιστορίας στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ.

Αυτοί οι Ναπολιτάνοι χρειάζονταν φτηνό φαγητό που θα μπορούσε να καταναλωθεί γρήγορα. Αυτή η ανάγκη καλύφθηκε από πίτσα -- ψωμάκια με διαφορετικές επικαλύψεις που μπορούν να καταναλωθούν σε πλανόδιους πωλητές και άτυπα εστιατόρια. Ο Helstosky επισημαίνει ότι οι δικαστές συχνά αποκαλούσαν τις διατροφικές συνήθειες των Ιταλών «αποκρουστικές». Οι νόστιμες επικαλύψεις που είναι τόσο δημοφιλείς σήμερα περιλαμβάνουν ντομάτες, λάδι, αντσούγιες, σκόρδο και τυρί.

Η Ιταλία ενοποιήθηκε το 1861 και η βασίλισσα Margherita και ο βασιλιάς Umberto I επισκέφτηκαν τη Νάπολη το 1889. Ο θρύλος λέει ότι το ζευγάρι βαρέθηκε τη συνεχή διατροφή της γαλλικής υψηλής κουζίνας και ζήτησε μια ποικιλία από πίτσες από την Pizzeria Brandi στην πόλη, η οποία ήταν ιδρύθηκε το 1760. Η πίτσα μοτσαρέλα ήταν η αγαπημένη ποικιλία που απολάμβανε η βασίλισσα. Είναι μια πίτσα με μαλακό τυρί, κόκκινες ντομάτες και πράσινο βασιλικό. Είναι πιθανό ότι δεν ήταν τυχαίο που η αγαπημένη της πίτσα είχε τα χρώματα της σημαίας της Ιταλίας. Η ιστορία λέει ότι η πίτσα Margherita πήρε το όνομά της από τον συγκεκριμένο συνδυασμό επικάλυψης.

Η ευλογία της βασίλισσας Margherita θα μπορούσε να έχει προκαλέσει μια εθνική τρέλα για την πίτσα στην Ιταλία. Η πίτσα δεν θα ήταν γνωστή εκτός Νάπολης μέχρι τη δεκαετία του 1940.

Αν και ήταν μακριά, οι μετανάστες από τη Νάπολη στις Ηνωμένες Πολιτείες έφτιαχναν τις γνωστές, νόστιμες πίτσες τους στη Νέα Υόρκη καθώς και σε άλλες αμερικανικές πόλεις όπως το Σεντ Λούις, το Τρέντον, το Νιου Χέιβεν και η Βοστώνη. Όπως εκατομμύρια Ευρωπαίοι που έφτασαν στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ου αιώνα, οι Ναπολιτάνοι ήρθαν να δουλέψουν σε εργοστάσια. Δεν έψαχναν για γαστρονομική φήμη. Ωστόσο, οι νόστιμες γεύσεις και τα αρώματα της πίτσας άρχισαν να προσελκύουν τους μη Νεαπολίτες αλλά και τους μη Ιταλούς αρκετά γρήγορα.

Η G. Lombardi's, μια πιτσαρία στο Μανχάταν που είχε άδεια να πουλά πίτσα το 1905, ήταν μια από τις πρώτες αμερικανικές πιτσαρίες. Το πιάτο φτιάχτηκε από το μηδέν ή πωλήθηκε από μη αδειοδοτημένους πωλητές πριν από αυτό. Το Lombardi's εξακολουθεί να λειτουργεί σήμερα, αλλά δεν βρίσκεται πλέον στην τοποθεσία του 1905. Ο John Mariani, κριτικός τροφίμων, σημειώνει ότι ο φούρνος «έχει τον ίδιο φούρνο που είχε αρχικά». Πώς η ιταλική κουζίνα κατέκτησε τον κόσμο.

Η δημοτικότητα της πίτσας στην Αμερική αυξήθηκε καθώς οι Ιταλοαμερικανοί και το φαγητό τους μετακινούνταν από το ένα μέρος στο άλλο, ειδικά μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Δεν θεωρούνταν πλέον έθνικ φαγητό, αλλά έγινε δημοφιλές γρήγορο και διασκεδαστικό φαγητό. Υπήρχαν πολλές περιφερειακές, μη Νεαπολίτικη εκδοχή που προέκυψαν. Αυτές περιελάμβαναν γκουρμέ πίτσες από την Καλιφόρνια με τα πάντα, από κοτόπουλο μπάρμπεκιου και καπνιστό σολομό.

Η πίτσα από τη μεταπολεμική εποχή έφτασε τελικά στην Ιταλία και σε άλλες χώρες. Η Mariani εξηγεί ότι η πίτσα υιοθετήθηκε από τον υπόλοιπο κόσμο μόνο και μόνο επειδή ήταν αμερικάνικη, όπως το μπλε τζιν ή το ροκ εν ρολ.

Διεθνή φυλάκια αμερικανικών αλυσίδων εστιατορίων όπως το Domino's ή το Pizza Hut ανθίζουν σήμερα σε περίπου 60 χώρες. Οι παγκόσμιες επικαλύψεις πίτσας αντικατοπτρίζουν τις τοπικές προτιμήσεις. Μπορούν να περιλαμβάνουν τυρί Gouda από το Κουρασάο ή βραστά αυγά από τη Βραζιλία.