Kalkulačka Cesta Na Pizzu

Neapolské pizze sa vyznačujú tenkým stredom a vysokými okrajmi. Na prípravu cesta stačí múka, voda, soľ a droždie. Kváskové cesto je alternatívou droždia.

Neapolská asociácia pizze (Associazione Verace Pizza Napoletana) však jasne uvádza, že na cesto by sa malo použiť iba droždie. Toto je diskutabilný bod, keďže naši predkovia nemali prístup ku kvásku. Na pizzu namiesto toho použili kysnuté cesto. Môžete tiež polemizovať o pravosti schopnosti našich predkov vyrábať pizzu. Pizza sa vyrába s vysokým obsahom lepku. Lepok je to, čo umožňuje urobiť cesto tenké a roztiahnuť ho. Je to tiež to, čo umožňuje, aby sa vzduch zachytil v ceste, čím sa vytvárajú otvorené okraje s malými alveolami. Táto múka s vysokým obsahom lepku nebola nikdy použitá.

Pozrite sa na Caputo. Pšeničnú múku začala predávať už v roku 1924. Použitie rádioaktivity alebo toxických látok umožnilo vytvorenie nových odrôd múky. To umožnilo rýchlejšie genetické mutácie, ktoré viedli k vyšším výnosom. Môžete namietať, že pizza bola pri jej vynájdení vyrobená z novej múky a moderných kvasníc. Pretože máte menej premenných, ktoré musíte spravovať, kvások je oveľa jednoduchší ako kvások. Lepkovú štruktúru cesta môže ovplyvniť dlhé kysnutie. Tieto faktory možno ľahko kontrolovať pomocou bežných kvasníc.

Neapolčania vždy pripravovali cesto na pizzu večer predtým. To je kľúčom k vytvoreniu cesta s vynikajúcou chuťou. Cesto by sa dalo upiecť celé a ešte by chutilo výborne. Špeciálne enzýmy vznikajú spojením fermentácie za studena a pri izbovej teplote, čím vzniká cesto na pizzu, ktoré má komplexnú, no veľmi príjemnú chuť.

Pre začínajúceho výrobcu pizze je prekvapujúce, koľko ingrediencií je potrebných na výrobu cesta na pizzu. Na určenie množstva prísad budete musieť použiť percento hmotnosti múky.

Je ľahké zväčšiť recept a urobiť viac pizze vypočítaním množstva droždia, soli alebo vody v percentách v múke. Toto sa nazýva pekárska matematika. Je veľmi jednoduché nastaviť požadovaný počet pizze.

Na dve malé pizze budete potrebovať 200 g múky. Budete potrebovať viac múky, ale to je len ilustrácia. Nemusíte sa obávať, kalkulačka je k dispozícii neskôr. Vyzeralo by to asi takto.

Typická neapolská pizza má výslednú hmotu cesta, ktorá váži približne 250 g.

Vaše cesto je vyrobené z múky. So správnou múkou môže ísť všetko hladko, ale nesprávna múka môže spôsobiť katastrofu. Skúsený Pizzaiolo dokáže prekonať niektoré nedostatky múky, no nováčik dokáže nájsť v tejto zásadnej ingrediencii rozdiel medzi veľkým úspechom a katastrofou.

Pravidlom je vyberať múku bohatú na bielkoviny.

Váš chlieb by mal obsahovať toľko bielkovín, koľko môžete. Chlebová múka, známa aj ako univerzálna múka, je to, čo by ste mali hľadať. Najlepšia je tá s najvyšším obsahom bielkovín. Vlastnosti pizze budú lepšie, ak bude obsah bielkovín vyšší. Dôvodom je povaha pšeničného zrna. Chlebová múka je zmesou klíčkov pšeničného zrna a jeho endospermu. Otruby majú vysoký obsah vlákniny, čo môže spôsobiť problémy lepkovej matrici, ktorú sa snažíte vytvoriť. To závisí od toho, aký druh pšenice použijete. Endosperm môže v niektorých typoch obsahovať viac bielkovín. V Taliansku sa bežne používa chlieb Tipo 00. Nie je to endosperm. Endosperm už poskytuje chlebovú múku Caputo s približne 13 gramami na 100 g. Vo všeobecnosti by ste si však mali vyberať chlebovú múku s vysokým obsahom bielkovín.

Trvá určitý čas, kým dokonalé cesto rozvinie viac chuti. Je to preto, že múka a voda sa zmiešajú, aby sa začal proces klíčenia. Aj keď je múka pomletá, enzýmy aktivované vodou budú pokračovať v práci. Amyláza a proteáza sú dva najdôležitejšie enzýmy. Amyláza rozloží váš škrob a premení ho na cukry, ktoré sú ľahšie stráviteľné (potrava pre kvasinky). Proteáza premení skladovaný lepok na kratšie aminokyseliny. Tieto účinky neuvidíte, ak je váš kvások príliš vysoký. Ak použijete viac droždia, cesto bude rýchlejšie nadýchané. Chcete, aby tieto reakcie prebehli a budú si vyžadovať čas. Ak budete čakať príliš dlho, vaša múka sa rozpadne a cesto sa stane lepkavým a nepoužiteľným. Dôležité je nájsť správnu rovnováhu medzi príliš dlhou a príliš krátkou fermentáciou.

Tento recept vznikol v lete. V lete je proces fermentácie rýchlejší. Zmena teploty len o niekoľko stupňov môže celý proces značne urýchliť alebo spomaliť.

Dvojnásobný kvások použite v zime, keď je chladnejšie (menej ako 20°C). Leto používa rovnaké hodnoty ako recept. Čas môžete upraviť použitím chladnejšej alebo teplejšej vody.

Pizza má dlhú históriu. Placky s polevou jedli už starí Egypťania a Rimania. Tá mala podobnú verziu focaccie s olejom a bylinkami, akú máme dnes. Moderné miesto narodenia pizze je v juhozápadnej talianskej Kampánii, kde sa nachádza mesto Neapol.

Okolo roku 600 pred Kristom bol založený Neapol. Neapol bol založený okolo roku 600 pred Kristom ako grécka osada. V rokoch 1700 a 1800 to bolo živé nábrežné mesto. Hoci technicky išlo o kráľovstvo, bolo známe veľkým počtom lazzaroni, pracujúcich chudobných. Carol Helstosky je autorkou knihy pizza: Globálna história a docentkou histórie na The University of Denver.

Títo Neapolčania potrebovali lacné jedlo, ktoré by sa dalo rýchlo zjesť. Túto potrebu uspokojila pizza – placky s rôznymi polevami, ktoré sa dajú jesť u pouličných predajcov a neformálnych reštaurácií. Helstosky poukazuje na to, že sudcovia často označovali stravovacie návyky Talianov za „nechutné“. Chutné polevy, ktoré sú dnes také populárne, zahŕňajú paradajky, olej, ančovičky, cesnak a syr.

Taliansko bolo zjednotené v roku 1861 a kráľovná Margherita a kráľ Umberto I. navštívili Neapol v roku 1889. Legenda hovorí, že manželov omrzela ich neustála strava francúzskej haute cuisine a požiadali o rôzne druhy pizze z Pizzerie Brandi v meste, ktorá bola založená v roku 1760. Pizza mozzarella bola obľúbenou odrodou kráľovnej. Je to pizza obložená mäkkým syrom, červenými paradajkami a zelenou bazalkou. Je možné, že to nebola náhoda, že jej obľúbená pizza mala farby talianskej vlajky. Príbeh hovorí, že pizza Margherita bola pomenovaná podľa konkrétnej kombinácie polevy.

Požehnanie kráľovnej Margherity mohlo v Taliansku spustiť celoštátne šialenstvo týkajúce sa pizze. Pizza by bola mimo Neapola známa až v 40. rokoch 20. storočia.

Hoci boli ďaleko, prisťahovalci z Neapola do Spojených štátov vyrábali svoje známe, chutné pizze v New Yorku, ako aj v iných amerických mestách ako St. Louis, Trenton, New Haven a Boston. Podobne ako milióny Európanov, ktorí prišli koncom 19. storočia a začiatkom 20. storočia, aj Neapolčania prišli pracovať do tovární. Nehľadali kulinársku slávu. Lahodné chute a vône pizze však začali pomerne rýchlo oslovovať Neapolčanov aj NeTalianov.

G. Lombardi's, pizzeria na Manhattane, ktorá získala licenciu na predaj pizze v roku 1905, bola jednou z prvých amerických pizzerií. Miska bola vyrobená od nuly alebo predtým predávaná nelicencovanými predajcami. Lombardi's je stále v prevádzke aj dnes, ale už sa nenachádza na svojom mieste z roku 1905. John Mariani, potravinový kritik, poznamenáva, že rúra „má presne tú istú rúru ako pôvodne“. Ako talianska kuchyňa dobyla svet.

Popularita pizze v Amerike rástla, keď sa Taliani-Američania a ich jedlo presúvalo z jedného miesta na druhé, najmä po druhej svetovej vojne. Už sa nepovažovalo za etnické jedlo, ale stalo sa obľúbeným rýchlym a zábavným jedlom. Vzniklo mnoho regionálnych, neapolských verzií. Patrili medzi ne kalifornské gurmánske pizze so všetkým, od grilovaného kurčiat a údeného lososa.

Pizza z povojnovej éry sa napokon dostala do Talianska a ďalších krajín. Mariani vysvetľuje, že pizza bola prijatá zvyškom sveta len preto, že bola americká, podobne ako modré džínsy alebo rokenrol.

Medzinárodné základne amerických reťazcov reštaurácií ako Domino's alebo Pizza Hut dnes prekvitajú v približne 60 krajinách. Globálne polevy na pizzu odrážajú miestne chute. Môžu zahŕňať syr Gouda z Curacaa alebo vajcia natvrdo z Brazílie.