Picos Tešlos Skaičiuoklė

Neapolietiškos picos išsiskiria plonais centrais ir aukštais kraštais. Tešlai pagaminti reikia miltų, vandens, druskos ir mielių. Raugas yra mielių alternatyva.

Tačiau Neapolio picų asociacija (Associazione Verace Pizza Napoletana) aiškiai teigia, kad tešlai turi būti naudojamos tik mielės. Tai ginčytinas dalykas, nes mūsų protėviai neturėjo prieigos prie mielių. Vietoj jų picai jie naudojo raugą. Taip pat galite diskutuoti apie mūsų protėvių gebėjimo gaminti picą autentiškumą. Pica gaminama su dideliu glitimo kiekiu. Dėl glitimo tešlą galima padaryti ploną ir ją ištempti. Tai taip pat leidžia orui įstrigti tešloje, sukuriant atvirus kraštus su mažytėmis alveolėmis. Šie miltai su dideliu glitimo kiekiu niekada nebuvo naudojami.

Pažvelkite į Caputo. Kvietiniais miltais ji pradėjo prekiauti dar 1924 m. Naudojant radioaktyviąsias ar toksines medžiagas, atsirado naujų miltų veislių. Tai įgalino greitesnes genetines mutacijas, kurios lėmė didesnį derlių. Galite ginčytis, kad pica buvo gaminama iš naujų miltų ir modernių mielių, kai ji buvo išrasta. Kadangi turite mažiau valdomų kintamųjų, mielės yra daug lengviau nei raugas. Tešlos glitimo struktūrą gali paveikti ilga fermentacija. Šiuos veiksnius galima lengvai kontroliuoti naudojant įprastas mieles.

Neapoliečiai picos tešlą visada gamindavo išvakarėse. Tai yra raktas į puikaus skonio tešlą. Tešlą galima kepti visą, o skonis vis tiek yra puikus. Specialūs fermentai sukuriami derinant šaltą ir kambario temperatūros fermentaciją ir sukuriama sudėtingo, bet labai malonaus skonio picos tešla.

Pradedančiam picų gamintojui stebėtina, kiek ingredientų reikia norint pagaminti picos tešlą. Norėdami nustatyti ingredientų kiekį, turėsite naudoti miltų masės procentą.

Lengva išplėsti receptą ir pagaminti daugiau picų, apskaičiuojant mielių, druskos ar vandens kiekį procentais miltuose. Tai vadinama kepėjų matematika. Labai paprasta reguliuoti norimų picų skaičių.

Dviem mažoms picoms jums reikės 200 g miltų. Miltų reikės daugiau, bet tai tik iliustracija. Nereikia jaudintis, skaičiuoklė bus pasiekiama vėliau. Tai atrodytų maždaug taip.

Tipiškos Napoli picos galutinė tešlos masė sveria apie 250 g.

Jūsų tešla sudaryta iš miltų. Tinkami miltai gali padaryti viską sklandžiai, tačiau netinkami miltai gali sukelti nelaimę. Patyręs „Pizzaiolo“ sugebės įveikti kai kuriuos miltų trūkumus, tačiau naujokas gali suprasti, kad šis esminis ingredientas yra skirtumas tarp didelės sėkmės ir nelaimės.

Nykščio taisyklė – rinktis miltus, kuriuose gausu baltymų.

Duonoje turi būti kuo daugiau baltymų. Duonos miltai, taip pat žinomi kaip universalūs miltai, yra tai, ko turėtumėte ieškoti. Geriausias yra tas, kuriame yra didžiausias baltymų kiekis. Picos savybės bus geresnės, jei baltymų bus daugiau. Priežastis yra kviečių branduolio prigimtis. Duonos miltai yra kviečių branduolio gemalų ir jo endospermo mišinys. Sėlenose yra daug skaidulų, o tai gali sukelti problemų glitimo matricai, kurią bandote sukurti. Tai priklauso nuo to, kokios rūšies kviečius naudojate. Kai kurių tipų endosperme gali būti daugiau baltymų. Italijoje dažniausiai naudojama „Tipo 00“ duona. Tai ne endospermas. Endosperm jau tiekia Caputo duonos miltus, kurių 100 g yra apie 13 gramų. Tačiau apskritai reikėtų rinktis duonos miltus, kuriuose yra daug baltymų.

Reikia laiko, kol tobula tešla įgaus didesnį skonį. Taip yra todėl, kad miltai ir vanduo sumaišomi, kad prasidėtų dygimo procesas. Nors miltai buvo sumalti, per vandenį aktyvuoti fermentai ir toliau veiks. Amilazė ir proteazė yra du svarbiausi fermentai. Amilazė suskaidys jūsų krakmolą ir pavers jį lengviau virškinamu cukrumi (mielėms skirtas maistas). Proteazė pavers saugykloje laikomą glitimą trumpesnėmis aminorūgštimis. Šio poveikio nepastebėsite, jei jūsų mielės yra per didelės. Naudodami daugiau mielių, tešlą galite padaryti purią greičiau. Norite, kad šios reakcijos įvyktų, ir jos užtruks. Jei lauksite per ilgai, jūsų miltai suirs, o tešla taps lipni ir netinkama naudoti. Svarbu rasti tinkamą pusiausvyrą tarp per ilgos ir per trumpos fermentacijos.

Šis receptas buvo sukurtas vasarą. Vasarą fermentacijos procesas vyksta greičiau. Vos kelių laipsnių temperatūros pokytis gali pagreitinti arba sulėtinti visą procesą.

Dvigubai naudokite mieles žiemą, kai šaltesnė (mažiau nei 20°C). Vasara naudojamos tos pačios vertės kaip ir recepte. Galite reguliuoti laiką naudodami šaltesnį arba šiltesnį vandenį.

Pica turi ilgą istoriją. Papločius su priedais valgė senovės egiptiečiai ir romėnai. Pastarasis turėjo panašią focaccia versiją su aliejumi ir žolelėmis kaip ir šiandien. Šiuolaikinė picos gimtinė yra pietvakarių Italijos Kampanijoje, kur yra Neapolio miestas.

Apie 600 m. pr. Kr. buvo įkurtas Neapolis. Neapolis buvo įkurtas maždaug 600 m. pr. Kr. kaip graikų gyvenvietė. Tai buvo gyvybingas pakrantės miestas XX a. ir 1800 m. Nors techniškai ji buvo karalystė, ji buvo žinoma dėl daugybės lazzaroni, dirbančių vargšų. Carol Helstosky yra knygos „Pica: A Global History“ autorė ir Denverio universiteto istorijos docentė.

Šiems neapoliečiams reikėjo pigaus maisto, kurį būtų galima greitai suvalgyti. Šį poreikį patenkino pica – papločiai su skirtingais priedais, kuriuos galima valgyti gatvės prekeiviuose ir neformaliuose restoranuose. Helstosky pabrėžia, kad teisėjai italų mitybos įpročius dažnai vadindavo „bjauriais“. Šiandien tokie populiarūs skanūs priedai yra pomidorai, aliejus, ančiuviai, česnakai ir sūris.

Italija buvo suvienyta 1861 m., o karalienė Margherita ir karalius Umbertas I lankėsi Neapolyje 1889 m. Legenda byloja, kad porai pabodo nuolatinė prancūzų aukštosios virtuvės dieta ir paprašė įvairių picų iš picerijos Brandi mieste, kuris buvo Įkurta 1760 m. Pica mocarela buvo mėgstamiausia karalienės mėgstama veislė. Tai pica su minkštu sūriu, raudonais pomidorais ir žaliu baziliku. Gali būti, kad neatsitiktinai jos mėgstamoje picoje buvo Italijos vėliavos spalvos. Pasakojama, kad pica Margherita buvo pavadinta pagal konkretų užpilo derinį.

Karalienės Margeritos palaiminimas Italijoje galėjo sukelti visos šalies picų pamišimą. Pica už Neapolio ribų nebuvo žinoma iki 1940 m.

Nors jie buvo toli, imigrantai iš Neapolio į JAV gamino savo pažįstamas, skanias picas Niujorke ir kituose Amerikos miestuose, tokiuose kaip Sent Luisas, Trentonas, Niu Heivenas ir Bostonas. Kaip ir milijonai europiečių, atvykusių XIX amžiaus pabaigoje ir XX amžiaus pradžioje, neapoliečiai atvyko dirbti į gamyklas. Jie neieškojo kulinarinės šlovės. Tačiau gardūs picos skoniai ir aromatai gana greitai pradėjo patikti ir ne neapoliečiams, ir ne italams.

G. Lombardi's – picerija Manhetene, kuriai 1905 metais buvo suteikta licencija prekiauti picomis, buvo viena pirmųjų Amerikos picerijų. Patiekalas buvo gaminamas nuo nulio arba prieš tai parduodamas nelicencijuotų pardavėjų. Lombardi's vis dar veikia ir šiandien, bet nebėra 1905 m. Maisto kritikas Johnas Mariani pažymi, kad orkaitėje „yra lygiai tokia pati orkaitė, kaip ir iš pradžių“. Kaip italų virtuvė užkariavo pasaulį.

Amerikoje picos populiarumas išaugo, kai italai-amerikiečiai ir jų maistas kraustėsi iš vienos vietos į kitą, ypač po Antrojo pasaulinio karo. Jis nebebuvo laikomas etniniu maistu, bet tapo populiariu greitu ir smagiu maistu. Atsirado daug regioninių, neapolietiškų versijų. Tai buvo Kalifornijos gurmaniškos picos su viskuo – nuo ant grotelių keptos vištienos ir rūkytos lašišos.

Pokario pica pagaliau pateko į Italiją ir kitas šalis. Mariani paaiškina, kad picą likęs pasaulis priėmė tik todėl, kad ji buvo amerikietiška, panašiai kaip mėlyni džinsai ar rokenrolas.

Tarptautiniai amerikietiškų restoranų tinklų, tokių kaip „Domino's“ ar „Pizza Hut“, forpostai šiandien klesti maždaug 60 šalių. Pasauliniai picos užpilai atspindi vietinius skonius. Tai gali būti Gouda sūris iš Curacao arba kietai virti kiaušiniai iš Brazilijos.