Pizza Tészta Kalkulátor

A nápolyi pizzákat vékony középpontjuk és magas szélük jellemzi. A tészta elkészítéséhez csak liszt, víz, só és élesztő szükséges. A kovász az élesztő alternatívája.

A Nápolyi Pizza Szövetség (Associazione Verace Pizza Napoletana) azonban egyértelműen kijelenti, hogy csak élesztőt szabad használni a tésztához. Ez egy vitatható kérdés, mivel őseink nem fértek hozzá az élesztőhöz. Ehelyett kovászot használtak a pizzájukhoz. Arról is lehet vitatkozni, hogy őseink pizzakészítő képessége hiteles-e. A pizza magas gluténtartalommal készül. A glutén az, ami lehetővé teszi a tészta vékonyítását és szétnyújtását. Ez azt is lehetővé teszi, hogy a levegő beszoruljon a tésztába, és a nyitott széleken apró alveolusok keletkeznek. Ezt a magas gluténtartalmú lisztet soha nem használták.

Vessen egy pillantást Caputóra. 1924-ben kezdett búzalisztet árulni. A radioaktivitás vagy mérgező anyagok felhasználása új lisztfajták létrehozását tette lehetővé. Ez gyorsabb genetikai mutációkat tett lehetővé, amelyek magasabb hozamot eredményeztek. Lehet vitatkozni, hogy a pizza új lisztből és modern élesztőből készült, amikor feltalálták. Mivel kevesebb változót kell kezelni, az élesztő sokkal könnyebb, mint a kovász. A tészta sikérszerkezetét a hosszan tartó erjesztés befolyásolhatja. Ezek a tényezők könnyen szabályozhatók normál élesztővel.

A nápolyiak mindig előző este készítették el a pizzatésztát. Ez a kulcsa egy nagyszerű ízű tészta elkészítésének. A tészta egészben süthető, és még mindig nagyszerű íze van. Speciális enzimek jönnek létre a hideg és szobahőmérsékletű fermentáció kombinálásával, így összetett, mégis nagyon kellemes ízű pizzatésztát hoznak létre.

Egy kezdő pizzasütő számára meglepő, hogy mennyi összetevőre van szükség a pizzatészta elkészítéséhez. Az összetevők mennyiségének meghatározásához a liszt tömegének egy százalékát kell használni.

Könnyű bővíteni egy receptet, és több pizzát készíteni, ha kiszámolja az élesztő, a só vagy a víz mennyiségét a liszt százalékában. Ezt hívják bakers matematikának. Nagyon egyszerű beállítani a kívánt pizzák számát.

Két kis pizzához 200 g lisztre lesz szüksége. Több lisztre lesz szüksége, de ez csak illusztráció. Nem kell aggódnia, a számológép később elérhető. Valahogy így nézne ki.

A tipikus nápolyi pizza végső tésztatömege körülbelül 250 g.

A tésztád lisztből áll. A megfelelő liszttel minden gördülékenyen megy, a rossz liszt viszont katasztrófát okozhat. Egy tapasztalt pizzaiolo képes lesz leküzdeni a liszthiányok egy részét, de egy újonc megtalálhatja ezt a kulcsfontosságú összetevőt a nagy siker és a katasztrófa között.

Alapszabály, hogy fehérjében gazdag lisztet válasszunk.

A kenyérnek annyi fehérjét kell tartalmaznia, amennyit csak tud. A kenyérlisztet, más néven univerzális lisztet érdemes keresni. A legmagasabb fehérjetartalmú a legjobb. A pizza tulajdonságai jobbak lesznek, ha magasabb a fehérje. A búzamag természete az oka. A kenyérliszt a búzamag csírájának és endospermiumának keveréke. A korpa magas rosttartalmú, ami problémákat okozhat a gluténmátrixban, amelyet létrehozni próbál. Ez attól függ, hogy milyen típusú búzát használ. Az endospermium bizonyos típusokban több fehérjét tartalmazhat. Olaszországban általában a Tipo 00 kenyeret használják. Ez nem az endospermium. Az Endosperm már 100 grammonként körülbelül 13 grammot biztosít a Caputo kenyérliszthez. Általában azonban érdemes olyan kenyérlisztet választani, amely magas fehérjetartalmú.

Időbe telik, amíg a tökéletes tészta ízesebbé válik. Ennek az az oka, hogy a lisztet és a vizet összekeverik, hogy elindítsák a csírázási folyamatot. Annak ellenére, hogy a lisztet felőrölték, a vízzel aktivált enzimek továbbra is működnek. Az amiláz és a proteáz a két legfontosabb enzim. Az amiláz lebontja a keményítőt, és könnyebben emészthető cukrokká alakítja (élesztőnek szánt élelmiszer). A proteáz a raktárban tárolt glutént rövidebb aminosavakká alakítja át. Ezeket a hatásokat nem fogja látni, ha az élesztő túl magas. Ha több élesztőt használsz, gyorsabban puhává tudod varázsolni a tésztát. Azt akarja, hogy ezek a reakciók bekövetkezzenek, és időbe telik. Ha túl sokáig vár, a liszt lebomlik, a tészta ragacsos és használhatatlan lesz. Fontos megtalálni a megfelelő egyensúlyt a túl hosszú és a túl rövid erjesztés között.

Ez a recept nyáron készült. Az erjedési folyamat nyáron gyorsabb. Néhány fokos hőmérséklet-ingadozás sokkal gyorsabbá vagy lassabbá teheti az egész folyamatot.

Használjon dupla élesztőt télen, amikor hidegebb (kevesebb, mint 20°C). A nyár ugyanazokat az értékeket használja, mint a recept. Az időt hidegebb vagy melegebb vízzel állíthatja be.

A pizzának hosszú története van. Az ókori egyiptomiak és rómaiak is fogyasztották a feltétes lepénykenyéreket. Utóbbinak a maihoz hasonló változata volt az olajos és gyógynövényes focaccia-nak. A pizza modern szülőhelye a délnyugat-olaszországi Campaniában található, ahol Nápoly városa is található.

Kr.e. 600 körül Nápolyt alapították. Nápolyt ie 600 körül alapították görög településként. Az 1700-as és 1800-as években nyüzsgő vízparti város volt. Bár technikailag királyság volt, nagyszámú lazzaroniról, a dolgozó szegényekről volt ismert. Carol Helstosky a pizza: A globális történelem szerzője, és a Denveri Egyetem történelemtudományi docense.

Ezeknek a nápolyiaknak olcsó élelmiszerre volt szükségük, amit gyorsan meg lehetett enni. Ezt az igényt elégítették ki a pizzák – különféle feltétekkel ellátott lepények, amelyeket utcai árusoknál és kötetlen éttermekben fogyaszthatnak el. Helstosky rámutat, hogy a bírák gyakran „undorítónak” nevezték az olaszok étkezési szokásait. A manapság olyan népszerű ízletes feltétek közé tartozik a paradicsom, az olaj, a szardella, a fokhagyma és a sajt.

Olaszországot 1861-ben egyesítették, Margherita királyné és I. Umberto király pedig 1889-ben látogatott el Nápolyba. A legenda szerint a házaspár megunta állandó francia haute cuisine diétáját, és különféle pizzákat kért a város Pizzeria Brandi-tól, amely 1760-ban alapították. A pizza mozzarella volt a királynő kedvenc fajtája. Ez egy pizza lágy sajttal, piros paradicsommal és zöld bazsalikommal. Lehetséges, hogy nem véletlenül szerepelt kedvenc pizzáján az olasz zászló színei. A történet szerint a Margherita pizza az adott feltét kombinációról kapta a nevét.

Margherita királynő áldása országos pizzaőrületet válthatott volna ki Olaszországban. A pizzát Nápolyon kívül az 1940-es évekig nem ismerték.

Bár messze voltak, a Nápolyból az Egyesült Államokba érkezett bevándorlók New Yorkban, valamint más amerikai városokban, például St. Louisban, Trentonban, New Havenben és Bostonban készítették el megszokott, ízletes pizzáikat. A 19. század végén és a 20. század elején érkezett európaiak millióihoz hasonlóan a nápolyiak is gyárakban dolgoztak. Nem a kulináris hírnevet keresték. A pizza finom ízei és aromái azonban nagyon hamar elkezdték vonzódni a nem nápolyiak és a nem olaszok számára is.

A G. Lombardi's, egy manhattani pizzéria, amely 1905-ben kapott pizza árusítási engedélyt, az egyik első amerikai pizzéria volt. Az edényt a semmiből készítették, vagy azt megelőzően engedély nélküli eladók árulták. A Lombardi's ma is működik, de már nem az 1905-ös helyén található. John Mariani, egy élelmiszerkritikus megjegyzi, hogy a sütőnek "pontosan ugyanaz a sütője van, mint eredetileg". Hogyan hódította meg az olasz konyha a világot.

A pizza népszerűsége Amerikában nőtt, ahogy az olasz-amerikaiak és ételeik egyik helyről a másikra költöztek, különösen a második világháború után. Már nem tekintették etnikai ételnek, hanem népszerű gyors és szórakoztató étel lett. Számos regionális, nem nápolyi változat jelent meg. Ezek közé tartoztak a kaliforniai ínyenc pizzák, a grillezett csirkétől és a füstölt lazactól kezdve mindennel.

A háború utáni pizzák végül eljutottak Olaszországba és más országokba. Mariani elmagyarázza, hogy a pizzát a világ többi része csak azért fogadta el, mert amerikai volt, hasonlóan a farmerhez vagy a rock and rollhoz.

Az olyan amerikai éttermek nemzetközi előőrsei, mint a Domino's vagy a Pizza Hut, ma mintegy 60 országban virágoznak. A globális pizza feltétek a helyi ízlést tükrözik. Tartalmazhat curacaói Gouda sajtot vagy brazil kemény tojást.